Food Scientia : Journal of Food Science and Technology http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia <p><strong>Food Scientia : Journal of Food Science and Technology</strong> is a publication published by the Food Technology Study Program of Universitas Terbuka. This journal is published biannually in January-June and July-December.</p> LPPM Universitas Terbuka en-US Food Scientia : Journal of Food Science and Technology 2807-1549 ANALISIS KANDUNGAN LOGAM BERAT TIMBAL (Pb) PADA PRODUK OLAHAN SUSU http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia/article/view/1455 <p>Timbal (Pb) adalah bahan toksik yang mudah terakumulasi dalam organ manusia dan dapat mengakibatkan gangguan kesehatan berupa anemia, gangguan fungsi ginjal, gangguan sistem syaraf, otak, dan kulit. Analisis kandungan logam berat Pb pada produk olahan susu diperlukan untuk mengetahui kelayakan konsumsi produk tersebut. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni-Agustus 2020 di Laboratorium. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar kontaminan logam berat Pb pada produk olahan susu yang berupa susu pasteurisasi, keju, mentega, dan yoghurt&nbsp; dengan metode Inductively Couple Plasma-Mass Spectrometry (ICP-MS). Preparasi sampel menggunakan metode destruksi basah dengan pelarut HNO<sub>3</sub> 65% ultrapur, H<sub>2</sub>O<sub>2</sub> 30% ultrapur dan HCl ultrapur. Kadar logam berat Pb yang diperoleh dari hasil penelitian yaitu produksi pertama pada sampel susu pasteurisasi &lt; 0,001 mg/kg, keju &lt; 0,001 mg/kg, mentega 0,004 mg/kg, yoghurt &lt; 0,001 mg/kg, produksi kedua pada sampel susu pasteurisasi sebesar 0,020&nbsp; mg/kg,&nbsp; keju 0,011 mg/kg, mentega 0,006 mg/kg, yoghurt 0,025 mg/kg, dan produksi ketiga pada sampel susu pasteurisasi &lt; 0,001 mg/kg, keju 0,008 mg/kg, mentega &lt; 0,001 mg/kg, yoghurt &lt; 0,001 mg/kg. Hasil penelitian tersebut dibandingkan dengan Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan menurut SNI 7387:2009 dan Peraturan BPOM No 23 Tahun 2017.</p> Evi Mardiastuty Silalahi Endang Purwanti Copyright (c) 2021 Evi Mardiastuty Silalahi https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2021-06-09 2021-06-09 1 1 1 10 10.33830/fsj.v1i1.1455.2021 EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA UKM DIMSUM XYZ DI KOTA BANDUNG http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia/article/view/1351 <p>Tingginya minat akan produk makanan beku selama pandemi menyebabkan banyak industri pangan dengan skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) mulai memproduksi jenis makanan beku (frozen food) seperti dimsum. Dimsum sendiri termasuk produk dalam resiko sedang sehingga perlu memiliki izin edar MD. GMP menjadi persyaratan dasar pemberian sertifikat izin edar MD oleh BPOM. Tujuan penelitian ini mengevaluasi penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) pada UKM dimsum XYZ di kota Bandung. Kajian dilakukan dengan wawancara dan observasi langsung ke lapangan. Hasil kajian menunjukan penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ masih belum memenuhi persyaratan pedoman GMP karena masih dijumpai penyimpangan minor sebesar 6 kasus, penyimpangan mayor sebanyak 7 kasus dan penyimpangan serius 9 kasus. Penyimpangan serius dalam penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ terletak pada sanitasi pabrik, peralatan produksi, metode pengujian produk, pengawasan terhadap proses produksi, dan penyimpanan bahan kimia.&nbsp;</p> Euis Sridaryati Dini Nur Hakiki Copyright (c) 2021 Euis Sridaryati, Dini Nur Hakiki https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2021-06-09 2021-06-09 1 1 11 24 10.33830/fsj.v1i1.1351.2021 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DAN CABAI PADA TELUR ASIN ITIK TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, TOTAL MIKROBA, DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia/article/view/1452 <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang putih dan cabai pada telur asin itik terhadap kandungan protein, total mikroba dan tingkat kesukaan konsumen. Metode penelitian memakai metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal menggunakan 3 variabel perlakuan dan tiap perlakuan diulang tiga (3) kali. Perlakuan yang diujikan adalah penambahan ekstrak bawang putih 100% dan bawang putih-cabai dengan perbandingan 50% : 50% dengan waktu pemeraman 7 hari dan inkubasi 3 hari. Parameter yang diamati merupakan kadar protein, total mikroba, dan tingkat kesukaan konsumen. Analisis data hasil penelitian memakai teknik analisis sidik ragam ANOVA 5% dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan penambahan ekstrak bawang putih dan cabai dengan perbandingan 50% : 50% pada pemeraman 7 hari dan inkubasi 3 hari dapat meningkatkan nilai gizi protein telur asin, namun tidak dapat meningkatkan tampilan fisik baik warna, tekstur dan kenampakan serta jumlah mikroba.</p> Sumarsih Athiefah Fauziyyah Copyright (c) 2021 Sumarsih, Athiefah Fauziyyah https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2021-06-09 2021-06-09 1 1 25 36 10.33830/fsj.v1i1.1452.2021 SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia/article/view/1453 <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 : 80 (L1), 40 : 60 (L2), 60 : 40 (L3), 80 : 20 (L4), dan 100 : 0 (L5) Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%.</p> Anggita Resthi Zukryandry Copyright (c) 2021 Anggita Resthi, Zukryandry https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2021-06-09 2021-06-09 1 1 37 48 10.33830/fsj.v1i1.1453.2021 ANALISA KUALITATIF FORMALIN PADA SAMPEL IKAN ASIN DI PASAR SEDERHANA KOTA BANDUNG http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia/article/view/1332 <p>Ikan asin merupakan salah satu makanan dengan sumber nutrisi lengkap yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia namun sangat mudah mengalami pembusukan. Cepatnya proses pembusukan pada ikan asin mengakibatkan banyaknya pedagang yang menggunakan formalin sebagai pengawet ikan asin. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 menyatakan bahwa formalin&nbsp;merupakan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan, ginjal, hati dan paru-paru, bahkan dapat menyebabkan kanker. Tujuan dari penelitian ini untuk mengidentifikasi kandungan formalin pada ikan asin yang dijual di Pasar Sederhana Kota Bandung. Penelitian ini dilaksanakan dengan pengambilan sampel ikan asin di Pasar Sederhana Kota Bandung. Pengujian analisa kualitatif formalin dilaksanakan di Laboratorium Bidang Pengujian Kimia Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Bandung pada Oktober 2020. Dilakukan identifikasi formalin sebanyak 25 sampel ikan secara kolorimetri menggunakan test kit MERCK. Berdasarkan pengelompokan jenis ikan asin didapatkan hasil positif sebesar 20 % pada ikan asin teri jengki, &nbsp;dan 100% pada ikan asin cucut, sedangkan untuk kategori ikan asin kapas, cumi, dan sepat tidak mengandung formalin. Kesimpulan dari penelitian ini adalah 24% ikan asin yang beredar di Pasar Sederhana Kota Bandung positif mengandung formalin. Kelompok yang paling banyak mengandung formalin adalah ikan asin cucut.</p> Lusi Noorrela Indra Putra Munggaran Copyright (c) 2021 Lusi Noorrela, Athiefah Fauziyyah https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2021-06-09 2021-06-09 1 1 49 57 10.33830/fsj.v1i1.1332.2021 PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (ORYZA NIVARA) DENGAN PENAMBAHAN PISANG (MUSA PARADISIACA L) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA ALMOND CRISPY http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia/article/view/1451 <p>Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Beras merah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan antosianin. Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah. Penggunaan dan pemanfaatan pisang dan tepung beras merah menjadi substitusi pengolahan pangan dapat direalisasikan oleh industri-industri yang bergerak pada bidang pangan, salah satunya yaitu industri kukis.Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk kukis yaitu almond crispy dengan penambahan pisang dan substitusi tepung beras merah. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama perbandingan tepung beras merah dan pisang (80% : 20%; 70% : 30% ; 60% : 40%). Faktor kedua yaitu jenis pisang (Pisang Susu, Pisang Ambon, Pisang Kepok). Hasil penelitian ini menunjukan kadar air tertinggi terdapat pada formulasi tepung beras merah 60% dan pisang kapok 40% sebesar 3,74%. Kadar abu tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 80% dan pisang susu 20% sebesar 3,85%. Aktivitas antioksidan tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 70% dan pisang susu 30% sebesar 16,80%.</p> Ageng Dwi Luthfi Bareta Agdia Pury Artha Copyright (c) 2021 Ageng Dwi Luthfi, Bareta Agdia Pury Artha https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2021-06-09 2021-06-09 1 1 58 68 10.33830/fsj.v1i1.1451.2021