Komposisi Kandungan Gizi dan Karakteristik Sensori Baksi Ikan Peperek (Kasus di Kawasan Pasar Manna Bengkulu Selatan)
DOI:
https://doi.org/10.33830/saintek.v1i2.10041.2025Keywords:
bakso ikan, Bengkulu Selatan, sensori, peperek, proksimatAbstract
Ikan peperek merupakan salah satu jenis ikan rucah yang keberadaannya dianggap kurang penting dan kurang diminati oleh masyarakat. Masyarakat di Pasar Manna, Bengkulu Selatan memanfaatkan ikan ini sebagai pakan ternak atau diolah menjadi ikan asin. Untuk itu pengolahan ikan peperek sebagai bakso ikan menjadi salah satu solusi pemanfaatan ikan agar dapat bermanfaat dan meningkatkan nilai tambah ikan peperek. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui komposisi kandungan gizi dan penerimaan sensori bakso ikan peperek di kawasan Pasar Manna, Bengkulu Selatan. Metode penelitian yang digunakan berupa metode penelitian eksperimen, yang mana pengujian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Universitas Sriwijaya Palembang. Uji sensori menggunakan penilaian dari panelis yang terdiri dari 10 orang. Hasil penelitian didapatkan bahwa kandungan kadar air pada bakso ikan peperek sebesar 77,10%; kadar abu sebesar 1,84%; kadar protein sebesar 16,97% dan kadar lemak 1,83%. Uji sensori didapat hasil pada kenampakan bakso ikan peperek didapat nilai sebesar 5,40, pada bau 7,20, uji rasa 7,20 dan tekstur sebesar 5,40.
References
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2014). Analisis Pangan. In Pengelolaan Data Analisis Pangan (pp. 1–41). Universitas Terbuka.
Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, R., W., S., & Handito, D. (2018). Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Agroteksos, 24(3), 159–166.
Astuti, R. T., Darmanto, Y., & Wijayanti, I. (2014). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swangi. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 47–54.
Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan [Thesis]. Universitas Sumatera Utara.
Karim, M., & Aspari, D. (2014). Pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap mutu kekenyalan bakso ikan gabus. Jurnal Batik Diwa, 6(2), 41–49.
Kaswinarni, F. (2015, March 1). Aspek gizi, mikrobiologis, dan organoleptik tempura ikan rucah dengan berbagai konsentrasi bawang putih (Allium sativum). Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010121
Kencana, I. P., Darmanto, Y., & Sumardianto, S. (2018). Pengaruh Penambahan Lumatan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger sp.), Nila (Oreochromis niloticus), dan Bandeng (Chanos chanos forsk) Terhadap Karakteristik Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 2(1), 53. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2300
Machmud, N. F., Kurniawati, N., & Haetami, K. (2012). Pengkayaan Protein dari Surimi Lele Dumbo pada Brownies terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 3(3), 183–191.
Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Zulfianto, R. R., Apriyantono, I., Ngadiarti, B., Hartati, B., & Tinexcelli, T. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT. Elex Media Komputindo.
Novitriana, R., Ernawati, Y., & Rahardjo, M. F. (2017). Spek Pemijahan Ikan Petek, Leiognathus equulus, Forsskal 1775 (Fam. Leiognathidae) di Pesisir Mayangan Subang Jawa Barat. Jurnal Iktiologi Indonesia, 4(1), 7–13.
Nugroho, J. S. (2006). Optimalisasi pemanfaatan ikan pepetek (Leiognathus sp.) dan ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) untuk substitusi parsial tepung terigu dalam pembuatan biskuit [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Persyaratan Mutu Dan Keamanan Bakso Ikan, Pub. L. No. SNI 7266:2017, Bandar Standardisasi Nasional (2014).
Pramuditya, G., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 200–209.
Price, J. F., & Schweigert, B. S. (1971). The Science of Meat and Meat Products. W.H. Freeman and Company.
Sebranek, J. (2009). Basic Curing Ingredients. In Ingredients in Meat Products (Tarte, R., Ed., pp. 1–24). Springer Science + Business Media LLC.
Sunardi, S. S., Johan, V. S., & Zalfiatri, Y. S. (2018). Pemanfaatan Rebung Betung dalam Pembuatan Bakso Ikan Toman. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 10(2), 6–13. https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i2.11100
Trisnaningsih, D., & Suryani, T. (2014). Kadar Protein Dan Betakaroten Bakso Ikan Tuna Yang Diperkaya Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Dan Umbi Wortel [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Triyantini, T., Sumarlin, S., Darma, D., & Sudarmono, S. (1986). Pengaruh Macam Giling dan Lama Pelayuan Terhadap Mutu Bakso Sapi. Prosiding Seminar Penelitian Pasca Panen Pertanian.
Veranita, D. (2011). Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada CV. Bening Jati Anugerah, Bogor) [Tesis]. Institut Pertanian Bogor.
Widati, A., Widyastuti, E., Rulita, R., & Zenny, S. (1998). No Title. J Ilmu-Ilmu Peternak, 21(2), 11–27.
