Pengaruh Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Wortel (Daucus carota L.) Terhadap Kadar Protein, Susut Masak, dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe
DOI:
https://doi.org/10.33830/saintek.v1i2.11555.2025Keywords:
jamur tiram, kadar protein, nugget, organoleptik, tempe, wortelAbstract
Tempe merupakan protein nabati yang dapat diolah menjadi ragam olahan pangan, salah satunya adalah nugget. Nugget tempe dapat divariasi dengan tambahan bahan lain untuk meningkatkan mutu nugget tempe, sebagai contoh dengan penambahan jamur dan wortel. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi jamur tiram dan wortel terhadap susut masak, kadar protein, serta daya terima nugget tempe. Terdapat empat perlakuan formulasi jamur tiram dan wortel yang bervariasi, yaitu jamur tiram 100% (P0), jamur tiram 75% : wortel 25% (P1), jamur tiram 50% : wortel 50% (P2), dan jamur tiram 25% : wortel 75% (P3). Parameter uji yang dilakukan di antaranya uji kadar protein, perhitungan susut masak, dan uji organoleptik. Hasil uji menunjukkan bahwa perbandingan subtitusi jamur tiram dan wortel menghasilkan nugget dengan kadar protein 8,695 – 9,963%. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi nugget yang paling disukai yaitu pada perlakuan P2 dengan substitusi jamur tiram 50% : wortel 50%.
References
Alfiana. (2014). Karakterisasi Nugget Tempe Dengan Variasi Penambahan Jamur Merang dan Tiram. Universitas Jember.
Almayda, A. R., Ma’rifah, B., & Muhlishoh, A. (2024). Formulasi Nugget Ikan Gabus dengan Substitusi Tepung Komposit Kacang Merah dan Tepung Wortel sebagai Pangan Fungsional. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 9(1), 64–85. https://doi.org/10.22236/argipa.v9i1.12737
Badan Standardisasi Nasional. (2002). SNI 01-6683-2002 Naget Ayam.
Cempaka, L., Widyana, M. A., & Astuti, R. M. (2020). Karakteristik Sensori dan Analisis Mikroba Tempe Segar Beraneka Rasa. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(1), 43–58. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.4633
Diningrum, R. L., & Antika, R. B. (2024). Analisis Kadar Protein dan Uji Organoleptik Pie Susu Substitusi Tepung Biji Nangka. SAGO Gizi Dan Kesehatan, 5(3), 594–603.
Falahudin, A. (2013). Kajian Kekenyalan dan Kandungan Protein Bakso Menggunakan Campuran Daging Sapi dengan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Ilmu Pertanian Dan Peternakan, 1(1994), 1–9.
Harahap, S. N., Novianty, L., & Sukapiring, D. N. (2023). Uji Daya Terima Nugget Tempe dengan Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Makanan Alternatif Pengganti Daging. Jurnal Biogenerasi, 8(2), 479–487. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v8i2.2847
Ismawati, & Putri, R. D. (2018). Uji Kesukaan Dan Kelayakan Usaha Produk Nugget Ikan Lele. Jurnal Pertanian Cemara, 15(2), 1–5. https://doi.org/10.24929/fp.v15i2.651
Lestari, R., & Mustika, N. (2020). Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota L) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Nugget Ikan Tongkol (Euthynus aletrates). Prosiding Seminar Kesehatan Perintis, 3(1), 46–51.
Listiana, T., Joko, D., & Isworo, T. (2012). Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nugget Keong Sawah dengan Bahan Pengisi Pati Temu Ireng. Jurnal Pangan Dan Gizi, 03(05), 21–28.
Mahmud, M. K., Hermawa, Zulfianto, N. A., Rozanna, R., Apriyantono, Ngadiarti, I., Hartati, B., Bernadus, & Tinexcelly. (2019). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo Kelompok Gramedia.
Muchtadi, D. (2010). Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein (Cetakan ke 1). Alfabeta.
Pebri, A., Sukmiwati, M., & Dahlia. (2015). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Penerimaan Konsumen Produk Nugget Udang Rebon (Acetes erythraeus) Kering. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Kelautan, 2(2), 1–13.
Pujilestari, S., Sari, F. A., & Sabrina, N. (2020). Mutu Nugget Tempe Hasil Formulasi Tempe Dan Daging Ayam. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), 82–87. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.515
Rahayu, W. P., Nurosiyah, S., & Widyanto, R. (2023). Evaluasi Sensori (BMP). Universitas Terbuka.
Rahmayuni, Ayu, D. F., & Septian, L. D. D. (2023). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Sayuran dari Jamur Tiram dan Kacang Merah. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP), 8(1), 5820–5835.
Riti, M., & Tamal, M. A. (2013). Pengaruh Penggunaan Komposisi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf terhadap Kualitas Chicken Nugget. Jurnal Pertanian Terpadu, 1(2), 154–172.
Rohaya, S., Husna, N. El, & Bariah, K. (2013). Penggunaan Bahan Pengisi terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 5(1), 7–16. https://doi.org/10.17969/jtipi.v5i1.997
Saragih, R. (2015). Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. E-Journal WIDYA Kesehatan Dan Lingkungan, 1(2), 90–95.
Soeparno. (1998). Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press.
Sugihartono. (2010). Pembuatan Tempe. Saka Mitra Kompetensi.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Wibowo, A., Hamzah, F., & Johan, V. S. (2014). Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L.) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Sagu, 13(2), 27–34.
