Pengaruh Variasi Tepung Daun Bayam (Amaranthus) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Terhadap Sifat Fisik dan Sensori Nugget Ayam
DOI:
https://doi.org/10.33830/saintek.v2i1.13072.2025Keywords:
diversifikasi pangan, nugget ayam, nugget sayur, tepung daun bayam, tepung daun kelorAbstract
Seiring berkembangnya teknologi pangan, pola konsumsi manusia mengalami perubahan. Saat ini, masyarakat cenderung lebih memilih untuk mengkonsumsi produk siap saji atau makanan yang dinilai lebih praktis. Produk pra masak seperti nugget merupakan produk yang sudah diolah serta dikemas, sehingga pada saat sampai ke konsumen produk siap untuk dimasak. Produk nugget umumnya tinggi protein, namun umumnya makanan pra masak tersebut dinilai kurang memiliki manfaat fungsional. Untuk meningkatkan nilai fungsional pada nugget dapat dilakukan dengan reformulasi bahan. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung daun kelor dan bayam terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia nugget ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan berbeda dengan respon yang diamati mencakup uji organoleptik, kadar protein, kadar air, dan rendemen. Berdasarkan hasil ANOVA pada α = 5%, terdapat perbedaan pengaruh signifikan dari perlakuan terhadap karakteristik organoleptik yaitu parameter warna, tekstur, rasa, aroma, dan overall pada tiap perlakuan sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara sensori sampel dengan perlakuan P2 (tepung bayam 5%) dan P3 (tepung bayam 10%) tidak menunjukkan perbedaan signifikan dengan P1 (kontrol) pada semua artibut sensori, sementara P4 (tepung kelor 5%) tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada nilai sensori kecuali pada atribut aroma, kemudian nilai sensori terendah dan berbeda signifikan dengan sampel lainnya pada semua atribut sensori yang diuji adalah perlakuan P5 (tepung kelor 10%). Pada parameter rendemen, kadar air, dan kadar protein berdasarkan hasil analisis ANOVA pada α = 5% tidak menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan pada setiap perlakuan.
References
AOAC. (1999). Official methods of analysis (16th edn). Association of Official Analytical Chemists.
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI-2891-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Cato, L., Rosyidi, D., & Thohari, I. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa, dan Tekstur Nugget Ayam. Ternak Tropika Journal of Tropical Animal Production, 16(1), 15–23. https://doi.org/10.21776/ub.jtapro.2015.016.01.3
Hamidiyah, A., Andariya Ningsih, D., & Fitria, L. (2019). Pengaruh Fortifikasi Nugget Moringa Oleifera Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin. Oksitosin : Jurnal Ilmiah Kebidanan, 6(2), 135–142. https://doi.org/10.35316/oksitosin.v6i2.515
Karsini, I. D., Dhesa, D. B., & Ananda, S. H. (2020). Daya terima nugget ikan lure (Stolephorus indicus) dengan penambahan bayam (Amaranthus spp) pada anak sekolah di SDN Abeli Sawah. Jurnal Ilmiah Karya Kesehatan, 1(1), 62–65.
Kementerian Kesehatan RI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Kurniasih, K. (2013). Khasiat dan manfaat daun kelor untuk penyembuhan berbagai penyakit. Pustaka Baru Press.
Lestari, J., Rozali, Z., & Zaidiyah, Z. (2023). Kajian Penambahan Bayam (Amaranthus sp.) Terhadap Nilai Sensori Nugget Ayam. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(4), 524–532.
Linda, N. (2017). Kadar Air, Kadar Serat dan Vitamin C Chicken Nugget pada Jenis dan Level Penambahan Pasta Tomat [Skripsi]. Universitas Hasanuddin.
Ma’rifatullaila, K. N. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Maulida, N. (2005). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus Albacares) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Crackers) [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Kedelai untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber). ZOOTEC, 37(2), 464. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782
Nahor, E. M., Rumagit, B. I., & Tou, H. Y. (2020). Perbandingan rendemen ekstrak etanol daun andong (Cordyline futicosa L.) menggunakan metode ekstraksi maserasi dan sokhletasi. Prosiding Seminar Nasional Tahun 2020 ISBN : 978-623-93457-1-6.
Nopianti, T. (2019). Formulasi snack bar berbasis tepung pisang kepok (Musa paradisiaca) dengan penambahan tepung daun bayam (Amaranthus tricolor L.). Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 2(1), 6. https://doi.org/10.30602/pnj.v2i1.476
Rahayu, S., & Hasibuan, R. (2023). Pemanfaatan tanaman kelor (Moringa oleifera) sebagai obat tradisional di Dusun Aek Kulim Mandalasena Kabupaten Labuhanbatu Selatan. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 11(1), 386. https://doi.org/10.33394/bioscientist.v11i1.7472
Rahayu, T. B., & Nurindahsari, Y. A. W. (2018). Peningkatan status gizi balita melalui pemberian daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Kesehatan Madani Medika. https://doi.org/10.36569/jmm.v9i2.14
Ramadhani, W. P. (2023). Formulasi ikan patin dan tepung daun kelor tinggi protein dan zat besi pada siomay sebagai pangan jajanan untuk anak sekolah dasar (6-12 tahun). SEHAT : Jurnal Kesehatan Terpadu, 2(2), 39–58. https://doi.org/10.31004/sjkt.v2i2.15190
Ruaida, N., & Soumokil, O. (2020). Analisis Zat Besi dan Daya Terima Pada Nuget Ikan Tongkol Dengan Substitusi Bayam. J. Global Health Science, 5(1), 44–49.
Sugiyarti, K. (2019). Kajian karakteristik mie kering dengan penambahan tepung bayam hijau (Amaranthus Sp). Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 2(2), 33. https://doi.org/10.30602/pnj.v2i2.483
Suhaemi, Z., Husmaini, H., Yerizal, E., & Yessirita, N. (2021). Pemanfaatan daun kelor (moringa oleifera) dalam fortifikasi pembuatan nugget. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(1), 49–54. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.1.49-54
Tuapattinaya, P. M., Simal, R., & Warella, J. C. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu teh berbahan dasar daun lamun (Enhalus acoroides). Biopendix : Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 8(1), 16–21.
Widyastuti, E. S., Widati, A. S., Hanjariyanto, R. D., & Avianto, M. Y. (2010). Kualitas nugget ayam dengan penambahan keju gouda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 5(1), 1–10.
Widyawatiningrum, E., Nur, S., & Ida, N. C. (2018). Kadar Protein dan Organoleptik Nugget Ayam Fortifikasi Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk). Seminar Nasional Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 200–205.
Wirawan, J. (2024). Pengaruh Penambahan Jamur Sawit (Volvariella Volvacea) Dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Untuk Meningkatkan Nilai Fungsional Nugget Ayam [Skripsi]. Universitas Dehasen Bengkulu.
