PEMBUATAN MINUMAN DARI EKSTRAK DAUN PISANG BATU (Musa balbisiana Call) DENGAN PENAMBAHAN FERRO SULFAT
Keywords: banana leaf, beverage, chlorophyll, daun pisang, Fe-feofitin, Fe-pheophytin, klorofil, minuman
Abstract
Chlorophyll was extracted from ‘batu’ banana leaves and used as raw material for making beverage. The research was conducted at the Laboratory of Food Analysis and Engineering, Faculty of Engineering, State University of Jakarta from April to September 2018. The results of the research showed that chlorophyll of ‘batu’ banana leaf could be extracted using 0.1% NaHCO3 solution in a ratio of 1: 5. The beverage were made using chlorophyll extract with Fe2+ ion 15, 20, and 25 mg/L. By organoleptic test, the panel accepted the beverage between rather like to like for color, aroma, taste, and consistency. The general acceptance of panel on the beverage made by adding Fe2+ ions as much as 25 mg/L was higher than others.
Klorofil diekstrak dari daun pisang batu untuk dijadikan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis dan Rekayasa Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta dari bulan April sampai September 2018. Hasil penelitian menunjukkan bahwa klorofil daun pisang batu dapat diekstrak menggunakan larutan NaHCO3 0,1% dengan perbandingan 1:5. Minuman dibuat dari ekstrak klorofil daun pisang batu dengan menambahkan ion Fe2+ sebanyak 15, 20, dan 25 mg/L. Berdasarkan hasil uji organoleptik diketahui bahwa minuman tersebut dapat diterima panelis dengan tingkat kesukaan antara agak suka hingga suka untuk aspek warna, aroma, rasa, dan konsistensi. Tingkat penerimaan umum panelis terhadap minuman yang dibuat dengan penambahan ion Fe2+ sebanyak 25 mg/L lebih tinggi dibandingkan dengan minuman lainnya.
Downloads
References
Alsuhendra & Ridawati. (2016). Formulasi produk minuman fungsional berbasis klorofil dari rumput pahit (Anoxopus compressus [Scwartz] Beauv) dan Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta.
Alsuhendra. (2004). Daya antiaterosklerosis Zn-turunan klorofil dari daun singkong. Disertasi yang tidak dipublikasikan. Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor.
Asterini, Sugiyono, W., & Prangdimurti, E. (2016). Peluang aplikasi ikroenkapsulat vitamin A dan zat besi sebagai fortifikan. Pangan, 25 (1), 51- 60.
Ernaini, Y., Supriadi, A. & Rinto. (2012). Pengaruh jenis pelarut terhadap klorofil dan senyawa fitokimia daun kiambang (Salvinia Molesta Mitchell) dari perairan rawa. Unsri. Jurnal FishtecH, 1 (1).
Hutajulu, T.F., Hartanto, & Subagia. (2008). Proses ekstraksi zat warna hijau khlorofil alami untuk pangan dan karakteristiknya. J Riset Industri, 2(1), 44-45.
Ismawati, N., Nurwantoro, & Pramono. Y.B. (2016). Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5 (3), 89-93.
Nelson, RE & Ferruzzi. M.G. (2008). Synthesis and bioaccessibility of Fe-pheophytin derivatives from crude spinach extract. J. Food Sci., 73(5), 86-91.
Paramastuti, R. & Rustanti, N. (2016). Pengaruh fortifikan Fe terhadap kadar Fe, total BAL, pH dan organoleptik yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi vitamin A. Journal of Nutrition College, 5(4), 539-545.
Prasetyo, E.A. (2005). Keasaman minuman ringan menurunkan kekerasan permukaan gigi. Maj. Ked. Gigi. (Dent. J.), 38(2), 60-63.
Rufaida, R. (2008). Pembuatan minuman klorofil daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan evaluasi mutunya selama penyimpanan. Skripsi IPB, Bogor.