KERAGAAN MUTU BIJI KAKAO KERING DAN PRODUK SETENGAH JADI COKELAT PADA BERBAGAI TINGKATAN FERMENTASI
Keywords: cacao bean, cocoa product, fermentation, quality
Abstract
Basic of cocoa bean preparation process is fermentation. Fermentation is done especially to improve and build specific chocolate flavour of cocoa bean and its products, i. e. cocoa liquor, butter, and powder; and also to decrease the disliked flavors, like bitter and acid. Research of cocoa bean fermentation was hold on in Subak Abian Pucaksari, Tabanan. This research involved 20 cooperative farmers with 0,5 hectare farm area per each farmer. The treatment used was time of cocoa bean fermentation, i.e. without fermentation, not fully fermentation (4 days), and fully fermentation (5 days). Variables observed were dried cocoa beans physic and chemical quality, and also cocoa products chemical and organoleptic quality. Organoleptic test done to cocoa liquor and powder was descriptive and ranking test used 15 semi-trained panelists. The result showed that the fermentation process had significant influence to dried cocoa beans chemical quality and its products. Fermentation had no significant influence to dried cocoa beans physic quality. For organoleptic quality attributes, all panelists gave the highest rank for cocoa liquor and powder prepared from fully fermented cocoa bean.
Downloads
References
Ditjen P2HP Deptan. (2006). SOP produk olahan kakao. Diambil tanggal 7 September 2006, dari http://agribisnis.deptan.go.id.
Dumadi, S. R. (2000). Hubungan penyimpanan buah kakao dengan perubahan gula dan pengasaman biji selama proses fermentasi. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 2 (3); 33-39.
Khomsan, A. (2002). Cokelat baik untuk jantung dan suasana hati. Diambil tanggal 7 September 2006, dari http://kolom.pacific.net.id/ind.
Misnawi. (2005). Peranan pengolahan terhadap pembentukan citarasa cokelat. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 21 (3). Oktober 2005, Jember.
Mulato, S., Widyotomo, S., & Handaka. (2004). Disain teknologi pengolahan pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Diambil pada 7 September 2006, dari http://pustaka.bogor.net.
Mulato, S., Widyotomo, S., Misnawi, S., & Suharyanto, E. (2004). Petunjuk teknis pengolahan produk primer dan sekunder kakao. Jakarta: Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
[Pemprov] Pemerintah Provinsi Bali. (2004). Data Bali membangun 2004. Denpasar: Badan Perencanaan Pembangunan Daerah.
Putra, G. P. G., & Wartini, M. (1998). Penambahan asam asetat sebelum fermentasi sebagai upaya mempersingkat waktu fermentasi dengan kualitas hasil biji kakao kering siap ekspor. Laporan Akhir Hasil Penelitian Dosen Muda. Denpasar: Program Studi Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Biskuit halal banyak ragamnya. (2005, Januari 20) Republika. Diambil pada 1 April 2005.
Widyotomo, S., Mulato, S., & Handaka. (2004). Mengenal lebih dalam teknologi pengolahan biji kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 26 (2).
Winarno, F. G. (1997). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yusianto. (1994). Beberapa metode fermentasi biji kakao skala kecil. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 18, 11-17.
Yusianto, H., Winarno, & Wahyuni T. (1997). Mutu dan pola citarasa beberapa klon kakao lindak. Pelita Perkebunan, 13 (3), 171-187.