PENDUGAAN UMUR SIMPAN MI KERING DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, KELADI, DAN UBI JALAR
Keywords: ASLT method, dried noodle, kadar air, metode ASLT, mi kering, penentuan umur simpan, shelf-life, water content
Abstract
This research aimed to investigate theshelf-life of wheat, taro, and sweet potato composite flours-based dried noodles produced by a women-farming group called“Mekar Sari†in thePelaga village, Badung District, Bali. The research was conducted fromMay until November 2014. The research onthe shelf-life wasbased on the water content changing patternsby usinga completely randomized design with four treatments of thickness of PE plastic, i.e. (a) P1=0,30 mm; (b) P2=0,32 mm; and (c) P3=0,35 mm; and (d) P4=0,40 mm. The identification of shelf-life adoptedthe acceleration method (ASLT = Accelerated Shelf Life Testing)together with the Arrhenius approach. The products were stored in various storage temperatures, i.e.,20oC, 30oC (room temperature) as a control, and40oC. The results showed that PE plastic 0,35 mm was suitable for dried noodle packaging. In room temperature, shelf-life of the dried noodle was about 46 weeks.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan mi kering dari tepung komposit terigu, keladi, dan ubijalar. Produk mi kering dihasilkan oleh kelompok wanita tani (KWT) Mekar Sari di Desa Pelaga, Kabupaten Badung, Bali. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai November 2014. Penentuan umur simpan produk mi kering berdasarkan pola perubahan kadar air menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 (empat) perlakuan ketebalan plastik polietilen (PE), yaitu: (a) P1=0,30 mm; (b) P2=0,32 mm; dan (c) P3=0,35 mm; dan (d) P4=0,40 mm. Penentuan umur simpan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan pendekatan Arrhenius. Produk mi kering disimpan pada berbagai suhu penyimpanan, yaitu 20oC, 30oC (suhu ruang) sebagai kontrol, dan 40oC. Hasil menunjukkan bahwa pengemasan dalam plastik PE 0,35 mm lebih sesuai untuk penyimpanan mi kering. Pada suhu ruang, umur simpan mi kering dapat mencapai sekitar 46 minggu.
Downloads
References
Ariani, M. (2010). Analisis konsumsi pangan tingkat masyarakat mendukung pencapaian diversifikasi pangan. Gizi Indonesia, 33(1): 20-28.
Arpah. (2001). Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Buku dan Monograf. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pasca Sarjana, Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Bennett, J. W., Hung, R., Lee, S. L., & Padhi, S. (2012). Fungal and bacterial volatile organic compounds : an overview and their role as ecological signaling agents. The mycota: Fungal associations IX: 373–393. doi:10.1007/978-3-642-30826-0_18.
Elisabeth, D. A. A., NK.T.A. Yanti, M. Sugianyar, & F.S. Aurum. (2013). Introduksi teknologi pengolahan tepung komposit keladi dan ubijalar. Laporan akhir. Bali: KKP3SL BPTP Bali, SMARTD, Badan Litbang Pertanian, Kementerian Pertanian.
Fardiaz. S. (1992). Mikrobiologi pangan 1. Jakarta: PT. Raja Grafisindo Persada.
Gnanasekharan, V. & Floros, J.D. (1993). Shelf life prediction of packaged foods. In the shelf life of foods and beverages. charalambous, G. (Ed.), pp. 1081-1118, New York: Elsevier Sci. Publ. Ltd.
Haryadi. (2002). The current status and future prospects of sago palms in Java. Dalam K. Kaimuna, M. Okazaki, Y. Toyoda, & J.E. Cecil (eds). 2002. New frontiers in sago palm studies. Prosiding ‘The international symposium on sago’, 15-17 Oktober 2001. Tsukuba. Tokyo: Universal Academy Press, Inc.
Hermianti, W. & Silfia. (2011). Pengaruh beberapa jenis talas (Xanthosoma sp) dan bahan fortifikasi pangan dalam pembuatan mie. Jurnal Litbang Industri, vol. 1(1): 39-45.
Kristiani, S. (2012). Kajian suhu dan kadar air terhadap kualitas benih kedelai (Glycine max (L.) Merril) selama penyimpanan. Makalah seminar umum. Yogyakarta: Fak. Pertanian, UGM,.
Kurniasari, E. S. Waluyo, & C. Sugianti. (2015). Mempelajari laju pengeringan dan sifat fisik mie kering berbahan campuran tepung terigu dan tepung tapioka. Jurnal teknik pertanian Lampung 4(1): 1-8.
Kusnandar, F., Adawiyah, D. R., & Fitria, M. (2010). Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Jurnal teknol dan industri pangan XXI(2): 1–6.
Labuza,T.P. & D.Riboh. (1982). Theory and application of arrhenius kinetics to the prediction of nutrient losses in food. Jurnal food technology, vol. 36:66-74.
Mariyani, N. (2011). Studi pembuatan mie kering berbahan baku tepung singkong dan mocal (modified cassava flour). Jurnal sains terapan, vol. 1(1):9-11.
Mustafidah, C. & S. B. Widjanarko. (2015). Umur simpan minuman serbuk berserat dari tepung porang (Amorpophallus oncophillus) dan karagenan melalui pendekatan kadar air kritis. Jurnal pangan dan agroindustri, vol. 3(2): 650-660.
Purnawijayanti, H.A. (2009). Mi Sehat. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Ratnaningsih, A. W. Permana, & N. Richana. (2010). Pembuatan tepung komposit dari jagung, ubikayu, ubi jalar, dan terigu (lokal dan impor) untuk produk mi. Prosiding pekan serealia nasional, 2010. ISBN: 978-979-8940-29-3. Hal. 421-432.
Robertson, G. L. (1993). Food packaging: Principles and practice. New York: Marcel Dekker, Inc.
Sacharow, S. & R. C. Griffin. (1980). Principles of food packaging. The AVI Publishing, Co. Inc. Westport, Connecticut.
Shahzadi, N., M. S. Butt, S. U. Rehman, & K. Sharif. (2005). Chemical characteristics of various composite flours. Int’l Journal of agriculture and biology, vol. 7(1): 105-108.
Suradi, K. (2009). Aplikasi model arrhenius untuk pendugaan penurunan masa simpan daging sapi pada penyimpanan suhu ruang dan refrigerasi berdasarkan nilai TVB dan pH. Diakses pada tanggal 15 Mei 2015 dari situs pustaka.unpad.ac.id..
Syarief, R., S. Santausa & St Isyana. (1989). Teknologi pengemasan pangan. Bogor: Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Syarif, R, & H. Halid. (1993). Teknologi penyimpanan pangan. Bogor: Pusat Studi Antar Universitas IPB.
Wasono, M.S.E & Yuwono, S.S. (2014). Pendugaan umur simpan tepung pisang goreng menggunakan metode accelerated shelf life testing dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal pangan dan agroindustri, vol. 2(4): 178-187.
Wijaya, C. H. (2007). Pendugaan umur simpan produk kopi instan formula merk-Z dengan metode arrhenius. Skripsi. Bogor: Fateta, IPB.
Wulandari, A., S. Waluyo, & D. D. Novita. (2013). Prediksi umur simpan kerupuk kemplang dalam kemasan plastik polipropilen beberapa ketebalan. Jurnal teknik pertanian lampung, vol. 2(2):105-114.