DAYA TERIMA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS KLOROFIL DARI RUMPUT PAHIT (ANOXOPUS COMPRESSUS [SCWARTZ] BEAUV) DAN ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.)

Alsuhendra Alsuhendra, Ridawati Ridawati

Abstract


A functional beverage made of chlorophyll extract from bitter grass and anthocyanin from purple sweet potato was formulated and evaluated. Chlorophyll was extracted using of NaHCO3solution with a concentrations of 0.1% (w / v) and then was stabilized with Cu2+ ions through the addition of CuSO4 as much as 100 mg Cu2+/L chlorophyll extract. Meanwhile, anthocyanin was extracted using a mixture of water and 25% acetic acid at a ratio of 30:0.5. Functional beverage was prepared by blending different ratios of chlorophyll and anthocyanin extracts(1: 1, 1: 2 and 1: 3). To increase the acceptance of the panelists, honey, banana flavor and menthol flavorwas added into the beverages. Sensory characteristic was evaluated by 28 panelists using hedonic test. Hedonic test found that the three types of functional beverages has a acceptance score between 3.4-3.8 or in the range rather like to like, both for the aspect of color, flavor, and aroma (p > 0.05). It can be concluded that the bitter grass and purple sweet potato can be used as raw material in making of functional beverages.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya terima minuman fungsional kaya antioksidan dari ekstrak klorofil rumput pahit dan antosianin ubi jalar ungu. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2016 di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga, Fakultas Teknik UNJ. Ekstraksi klorofil dari rumput pahit dilakukan dengan menggunakan larutan NaHCO3 pada konsentrasi 0.1% (b/v). Ekstrak klorofil tersebut selanjutnya ditambah dengan ion Cu2+ dalam bentuk CuSO4 sebanyak 100 mg Cu2+/L ekstrak klorofil rumput pahit untuk mendapatkan ekstrak klorofil yang lebih stabil. Sementara itu, ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan pelarut air dan asam asetat 25% pada perbandingan 30:0.5. Ekstrak klorofil dan antosianin kemudian dicampur dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 1:3 untuk mendapatkan tiga minuman fungsional. Agar dapat diterima panelis, ke dalam campuran tersebut ditambahkan pemanis madu serta flavor pisang dan menthol. Minuman yang dihasilkan selanjutnya dinilai oleh 28 orang panelis agak terlatih dengan menggunakan uji organoleptik (uji hedonik). Hasil uji organoleotik memperlihatkan bahwa ketiga jenis minuman fungsional memiliki tingkat penerimaan agak suka hingga suka (skor 3.4-3.8) untuk aspek warna, rasa, dan aroma. Tidak ada perbedaan nyata tingkat penerimaan panelis terhadap warna, rasa, dan aroma untuk ketiga jenis minuman tersebut. Dengan demikian, dapat dinyatakan bahwa rumput pahit dan ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman fungsional.


Keywords


anthocyanin, antosianin, bitter grass, chlorophyll, functional beverage, klorofil, minuman fungsional, purple sweet potatos, rumput pahit, ubi jalar ungu

Full Text:

PDF

References


Alsuhendra. (2004). Daya antiaterosklerosis Zn-turunan klorofil dari daun singkong. Disertasi yang tidak dipublikasikan. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB.

Breinholt, V., D. Arbogast,P.Loveland,C. Pereira, R. Dashwood,J. Hendricks, & G. Bailey. (1999). Chlorophyllin Chemoprevention in Trout Initiated by Aflatoxin B1 Bath Treatment: An Evaluation of Reduced Bioavailability vs. Target Organ Protective Mechanisms. Toxicol. Appl. Pharmacol, 158 (2) : 141-151.

Cervantes-Paz, B., E.M. Yahia, J.J. Ornelas-Paz, C.I. Victoria-Campos,V. Ibarra-Junquera, J.D. Pérez-Martínez, & P. Escalante-Minakata. (2014). Antioxidant activity and content of chlorophylls and carotenoids in raw and heat-processed Jalapeño peppers at intermediate stages of ripening. Food Chemistry, 146 (2014): 188–196.

Cheng, K.L., L.Ueno, & T. Imamura. (1982). Handbook of organic analytical reagents. Florida: CRC Press, Boca Raton.

Christiana, R, H. Kristopo, & L. Limantara. (2008). Photodegradation and antioxidant activity of chlorophyll afrom Spirulina (Spirulina sp.) Powder R, ndo. J. Chem., 8 (2): 236 – 241.

Fadhilla R. (2010). Aktivitas antimikroba ekstrak tumbuhan Lumut Hati (Marchantia paleacea) terhadap bakteri patogen dan pembusuk makanan. Tesis yang tidak dipublikasikan. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB.

Farida, R & F.C. Nisa. (2015). Ekstraksi antosianin limbah kulit manggis metode Microwave Assisted Extraction(lama ekstraksi dan rasio bahan pelarut. Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3(2): 362-373.

İnanç, A.L.(2011). Chlorophyll: Structural properties, health benefits and its occurrence invirgin olive oils. Akademik Gıda, 9(2):26-32.

Lila, M.A. (2004). Anthocyanins and human health: an in vitro investigative approach. J. Biomed Biotechnol. No. 5: 306-313.

Lu, F.C. (1995). Toksikologi Dasar: Asas, Organ Sasaran, dan Penilaian Risiko. E. Nugroho (penerjemah). UI Press, Jakarta.

Prangdimurti, E., D. Muchtadi, & R. Rufaida. (2008). Pengembangan produk minuman klorofil daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan evaluasi mutunya selama penyimpanan. Prosiding Seminar PATPI Palembang, 14-16 Oktober 2008.

Robinson, T. (1995). Kandungan organik tumbuhan tinggi. Edisi ke-6. K. Padmawinata (Penerjemah). Bandung: Penerbit ITB.

Rufaida, R. (2008). Pembuatan minuman klorofil daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan evaluasi mutunya selama penyimpanan. Skripsi yang tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Sari, P., F.Agustina, M. Komar, Unus, M. Fauzi, & T. Lindriati. (2005). Ekstraksi dan stabilitas antosianin dari kulit buah duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, vol. XVI(2).

Simão, A.A,M.A.I. Santos, R.M. Fraguas, M.A. Braga, T.R. Marques, M.H. Duarte, C.M. dos Santos, J.M. Freire & A.D. Corrêa. (2013). Antioxidants and chlorophyll in cassava leaves at three plant ages.African J. of Agricultural Research, vol. 8(28): 3724-3730.

Tensiska, E. Sukarminah & D. Natalia. (2006). Ekstraksi pewarna alami dari buah arben (Rubusidaeus Linn.) dan aplikasinya pada sistem pangan. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, vol. XVIII (1).

Tumolo, T. & U.M. Lanfer-Marquez. (2012). Copper chlorophyllin: A food colorant with bioactive properties?Food Research International 46 (2012) 451–459.

Winarti, S., U. Sarofa, & D. Anggrahini. (2008). Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia, vol. 3(1): 207-214.

Yuniati, W.W., K. Anam, & D. Kusrini. (2012). Isolasi, karakterisasi dan uji aktivitas antioksidan flavonoid dari ekstrak air kulit batang Ketapang Kencana (Terminalia muelleri Benth.). Jurnal Sains dan Matematika, vol. 20 (3): 71-76.

Yusuf, M, St. A. Rahayuningsih, & E. Ginting. (2008). Ubijalar ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, vol. 30(4).


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Jurnal Matematika, Sains, Dan Teknologi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.