Pengembangan Produk Mochi Tinggi Serat Pangan dan Rendah Gula Berbahan Dasar Tepung Beras Merah
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v5i1.10875.2025Keywords:
Fiber, Mochi, Proximate, Sensory, SugarAbstract
In Indonesia, the obesity rate has reached 23.4%, particularly among women. The consumption of sweet foods that are high in calories, fat, and sugar but low in fiber is one of the contributing factors to obesity. Therefore, it is necessary to develop food products with nutritional interventions, including sweet foods such as mochi. This study focuses on developing mochi using brown rice flour as a substitute and stevia as a sweetener. This research aims to determine the chemical characteristics of mochi and identify the best formulation that meets the claims of being high in fiber and low in sugar, while still having favorable sensory characteristics. The product was formulated using various ratios of glutinous rice flour to brown rice flour: 100:0 (control); 75:25; 67:33; and 58:42 (% w/w). The mochi based on brown rice flour showed the following chemical characteristics: moisture content 44.00 – 44.44%, ash content 0.65 – 0.70%, fat content 0.82 – 11.24%, protein content 5.51 – 5.74%, dietary fiber 11.51 – 15.50%, sucrose content 1.54 – 1.68%, carbohydrate content 47.33 – 48.56%, and energy 222.44–223.70 kcal/100g. The best mochi formulation is a substitution ratio of 75% glutinous rice flour and 25% brown rice flour (Formula 1), with a dietary fiber content of 15.50 ± 0.12% (w/w); sugar content of 1.61 ± 0.05% (w/w); and the highest overall sensory score of 5.16 (somewhat like).
References
Agustin, A. R., Widanti, Y. A., & Karyantina, M. (2022). Karakteristik fisikokimia dan sensoris mochi bit (Beta vulgaris L.) dengan variasi rasio tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) tepung ketan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 40–48. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6109
Aulia, I., Pangesthi, L. T., Astuti, N., & Sutiadiningsih, A. (2021). Pengaruh substitusi tepung beras merah (Oryza glaberrima) terhadap sifat organoleptik paris brest kering. Jurnal Tata Boga, 10(1), 44–55.
BPOM. (2021). Informasi nilai gizi pada label pangan olahan. https://jdih.pom.go.id/view/slide/1313/26/2021/312351bff07989769097660a56395065
BPOM. (2022). Pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan. https://jdih.pom.go.id/view/slide/1341/1/2022/312351bff07989769097660a56395065
BSN. (1992). Cara uji makanan dan minuman.
Daiyah, I., Rizani, A., & Adella, E. R. (2021). Hubungan antara aktivitas fisik dan indeks massa tubuh (imt) dengan kejadian pre-menstrual syndrome pada remaja putri. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(7), 2273–2286.
Falah, M. S., Priyono, S., & Fadly, D. (2022). Formulasi snack bar tepung beras merah (Oryza nivara) dan edamame (Glycine max (L)merrill): Karakteristik fisikokimia dan sensori. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 25–32. https://doi.org/10.26418/jft.v5i1.57341
Fatsecret. (2011, April). Calories in daifuku red bean cake and nutrition facts. https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/daifuku/red-bean-cake
Firlana, A., Karimuna, L., & Sadimantara, M. S. (2022). Pengaruh formulasi tepung beras merah (Oryza nivara L) dan tepung buah pare (Momordica charantia L) terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi cookies sebagai makanan selingan pada penderita diabetes. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(6).
Gandhi, S., Gat, Y., Arya, S., Kumar, V., Panghal, A., & Kumar, A. (2018). Natural sweeteners: health benefits of stevia. Foods and Raw Materials, 6(2), 392–402. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-392-402
Gloria, J. S., Wisaniyasa, N. W., & Yusa, N. M. (2022). Pengaruh perbandingan tepung beras merah (Oryza nivara L.) dan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap karakteristik flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(2), 350–361. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02.p16
Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik kadar air, kadar serat dan rasa beras analog ubi jalar putih dengan penambahan tepung labu kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14–18. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.26035
Hardiansyah, A., Halimah, H. A., & Widiastuti, W. (2022). Pengaruh penambahan ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana (Bertoni)) terhadap daya terima, kandungan gizi, dan aktifitas antioksidan kefir susu kambing. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan Dan Aplikasinya, 6(2), 125–136. https://doi.org/10.21580/ns.2022.6.2.12089
Hs, I. A., Yusa, N. M., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2020). Pengaruh perbandingan tepung ketan putih dengan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap karakteristik temerodok. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(1), 30–37. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i01.p04
Hutami, R. (2017). Pembuatan mochi pelangi dengan subsitutsi tepung talas dan pewarna alami. JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 1(2), 100–104. https://doi.org/10.30997/jah.v1i2.365
Kholilullah, I., Timur Ina, P., & Wisaniyasa, N. W. (2020). Pengaruh perbandingan semolina dan tepung beras merah terhadap karakteristik fetucini basah. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(3), 341–348. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p10
Kurniawan, M. F., Rohmayanti, T., & Dwiyanti, S. N. I. (2023). Karakteristik sensori dan kimia mochi dengan substitusi tepung kulit pisang kepok (Musa acuminate L.). Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 3(2), 181–192. https://doi.org/10.33830/fsj.v3i2.6436.2023
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2021). Prospek pengolahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam bentuk tempe bermutu. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 15(1), 1–9. https://doi.org/10.29244/mikm.15.1.1-9
Martiyanti, M. A. A., Fransiska, & Natalia, E. (2022). Pengaruh substitusi tepung ketan terhadap karakteristik sensori dan tingkat kesukaan makanan tradisional kue dange. Agrofood, 4(2), 24–30. https://doi.org/10.63848/agf.v04n2.4
Mukhoiyaroh, S., Pangesti, M., Ammar, M. H., & Muflihati, I. (2020). Pengaruh jenis beras terhadap karakteristik flakes yang dihasilkan. Jurnal Sains Boga, 3(1), 1–11. https://doi.org/10.21009/JSB.003.1.01
Mustofa, A., Pratiwi, L. D., & Widanti, Y. A. (2023). Aktifitas antioksidan kue mochi dengan penambahan ekstrak beras ketan hitam, ubi jalar ungu dan buah bit. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 75–83. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.60407
Nurhidayati, V. A., Rizkiriani, A., Nuraeni, A., Maulana, C. A., Delyani, N. W., Nailina, N., & Syefani, T. A. (2022). Pengembangan mochi tinggi serat dan rendah lemak berbahan dasar tepung beras merah dan aneka sayuran. Jurnal Pangan Kesehatan Dan Gizi Universitas Binawan, 2(2), 55–64. https://doi.org/10.54771/jakagi.v2i2.495
Oktaviany, M., Sutiadiningsih, A., Purwidiani, N., & Miranti, M. G. (2023). engaruh subtitusi tepung beras merah (Oriza niavara L.) dengan penambahan kopi terhadap mutu sensori rich biscuit. Jurnal Tata Boga, 12(2), 40–48.
Pelealu, S., Moleong, M., & Pongoh, L. (2021). Hubungan pola makan dan minum dengan kejadian obesitas di SMA Negeri 1 Tomohon. Epidemia, 2(2), 32–37.
Qin, Y., Liu, C., Jiang, S., Xiong, L., & Sun, Q. (2016). Characterization of starch nanoparticles prepared by nanoprecipitation: Influence of amylose content and starch type. Industrial Crops and Products, 87, 182–190. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2016.04.038
Qiu, S., Abbaspourrad, A., & Padilla-Zakour, O. I. (2022). Prevention of the retrogradation of glutinous rice gel and sweetened glutinous rice cake utilizing pulsed electric field during refrigerated storage. Foods, 11(9), 1306. https://doi.org/10.3390/foods11091306
Rahmadi, A., Puspita, Y., Nursayekti, D., Sintia Sinaga, I., Oktalina, R., Setiawan, H., & Murdianto, W. (2016). Analisis proksimat, senyawa fenolik, sifat antioksidan dan antibakteri kulit buah Lepisanthes alata. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 27(2), 115–122. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.2.115
Ratrinia, P. W., Azka, A., Hasibuan, N. E., & Suryono, M. (2019). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap komposisi proksimat pada ikan lomek (Harpodon neherus) asin kering. Aurelia Journal, 1(1), 18–23. https://doi.org/10.15578/aj.v1i1.8380
Sabila, M., Suter, I. K., & Timur Ina, P. (2020). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap karakteristik kue lumpur. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(2), 161–169. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p06
Sari, N. M. R. E., Wisaniyasa, N. W., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2020). Studi kadar gizi, serat dan antosianin tepung kacang merah dan tepung kecambah merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(3), 282–290. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p04
Sonjaya, N. R. C., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. (2022). Sifat sensori dan kimia mochi dengan substitusi tepung kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9900
Stojanovska, L., Ali, H. I., Kamal-Eldin, A., Souka, U., Al Dhaheri, A. S., Cheikh Ismail, L., & Hilary, S. (2023). Soluble and insoluble dietary fibre in date fruit varieties: an evaluation of methods and their implications for human health. Foods, 12(6), 1231. https://doi.org/10.3390/foods12061231
Su, Y., Wang, H., Wu, Z., Zhao, L., Huang, W., Shi, B., He, J., Wang, S., & Zhong, K. (2022). Sensory description and consumer hedonic perception of ultra-high temperature (UHT) milk. Foods, 11(9), 1350. https://doi.org/10.3390/foods11091350
Wifa, D. O., & Indrawati, V. (2024). Daya terima dan kandungan gizi kue mochi substitusi tepung kacang merah dan penambahan sari daun katuk. HARENA : Jurnal Gizi, 4(2), 64–74. https://doi.org/10.25047/harena.v4i2.4973
