Pengaruh Teknik Blending terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Kopi Arabika (Coffea Arabica L.)
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v5i1.9789.2025Kata Kunci:
arabika, blending, full wash process, natural process, roasted beanAbstrak
Proses pengolahan kopi dibagi menjadi dua kateogori utama, yaitu pengolahan kering/ natural dan basah (full-washed). Perbedaan pengolahan pascapanen menyebabkan perbedaan cita rasa pada kopi. Rasa berbeda yang dihasilkan dari proses pengolahan kopi menyebabkan konsumen ingin mendapatkan cita rasa kopi yang berbeda. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kopi yaitu proses pengolahan. Guna meningkatkan kualitas dan harga kopi dilakukan blending kopi. Blending adalah proses pencampuran kopi untuk menghasilkan cita rasa yang sesuai dengan kebutuhan dan keinginan konsumen. Formulasi blending dan jenis biji kopi diduga berpengaruh terhadap mutu aroma dan cita rasa minuman kopi. Apabila formulasi blending yang digunakan kurang tepat, maka kualitas cita rasa pada minuman kopi juga akan menurun. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh rasio blending roasted bean kopi arabika hasil olahan natural dan full-washed terhadap karakteristik kimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal berupa persentase rasio blending roasted bean hasil olahan natural:full-washed yang terdiri dari P1= 80:20; P2= 70:30; P3= 60:40; P4= 40:60; P5= 30:70; dan P6= 20:80. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 4 kali ulangan dan didapatkan 24 unit percobaan. Parameter yang dijuji pada kopi blending ini meliputi karakteristik kimia (total padatan terlarut (TPT), pH, dan kadar air) serta karakteristik sensori (aroma, warna, rasa, keasaman, dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio blending roasted bean dari jenis pengolahan kopi yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap karakteristik kimia dan sensori pada kopi blending yang dihasilkan.
Referensi
Afriliana, A. (2018). Teknologi pengolahan kopi terkini. Deepublish.
Afriliana, A., Harada, H., Khotijah, P. Q., Jayus, -, & Giyarto, -. (2018). Fermented Technology of Robusta Coffee Beans (Canephora Coffee) With Kefir Milk to Produce Specialty Coffee. Proceedings of the International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources (FANRes 2018). https://doi.org/10.2991/fanres-18.2018.61
Amri, A. F., Taqiyuddin, M., Atmaka, W., & Herawati, E. R. N. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Kopi Arabika Menoreh dengan Teknik Seduhan Cold Brew. Jurnal Tanaman Industri Dan Penyegar, 8(3), 173. https://doi.org/10.21082/jtidp.v8n3.2021.p173-182
Arumsari, A. G., Surya, R., Irmasuryani, S., & Sapitri, W. (2021). Analisis Proses Roasting pada Kopi. Jurnal Beta Kimia, 1(2), 98–101.
Badan Standarisasi Nasional. (2004). SNI 01-3542-2004: Kopi bubuk. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 01-2907-2008: Biji Kopi. Badan Standardisasi Nasional.
Direktorat Jenderal Perkebunan. (2022). STATISTIK-UNGGULAN-2020-2022.
Hanifah, D., Andarwulan, N., & Herawati, D. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Kapasitas Antioksidan Kopi Liberika dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(1), 39–51. https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.1.39
International Coffee Organization. (2018). Coffe Market Report.
Laukaleja, I., & Kruma, Z. (2018). Quality of Specialty Coffee: Balance between aroma, flavour and biologically active compound composition: Review. Research for Rural Development, 1, 240–247. https://doi.org/10.22616/rrd.24.2018.038
Lee, S. J., Kim, M. K., & Lee, K.-G. (2017). Effect of reversed coffee grinding and roasting process on physicochemical properties including volatile compound profiles. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 44, 97–102.
Mahardhika, D. A., Antonius, A. H., & Dwiloka, B. (2022). Perbedaan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Produk Kopi Rempah dari Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(4). https://doi.org/10.17728/jatp.13827
Mahardika, N. S., Suwasono, S., Plus, M. L., & Amilia, W. (2022). Uji Penerimaan Konsumen Kopi Arabika Argopuro dengan Pengolahan Natural, Honey dan Fullwash. Jurnal Penelitian Sains Dan Teknologi Indonesia, 1(2), 149–154.
Mulyara, B., Alwi, A. L., & Kusumaningtyas, R. N. (2024). Analisis Karakteristik Fisik Kopi Arabika Sidamanik Proses Pengolahan Full Washed Berdasarkan Variasi Teknik Penyangraian. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 11(2), 140–150. https://doi.org/10.34128/jtai.v11i2.206
Mutiara, M., Rustam, A., & Nurindah, N. (2023). Cita rasa khas kopi Topidi melalui proses panen hingga metode pengolahan dry process dan full wash. Filogeni: Jurnal Mahasiswa Biologi, 3(1), 44–54.
Nurul Asiah, S. T., Md, C. E. A., Ikom, A. K. M., Ramadhan, K., Hidayat, S. G., Apriyantono, I. A., & others. (2022). Profil Kopi Arabika Kintamani Bali. AE Publishing.
Nyoman Suwarmini, N., Mulyani, S., Ayu Lani Triani, I., Jurusan Teknologi Industri Pertanian, M., Teknologi Pertanian Unud, F., & Jurusan Teknologi Industri Pertanian, D. (2017). Pengaruh Blending Kopi Robusta dan Arabika Terhadap Kualitas Seduhan Kopi (Vol. 5, Issue 3).
Prabowo, S., Teknologi Hasil Pertanian, J., & Mulawarman, U. (2023). Pengaruh Perbandingan Bubuk Kopi Arabika (Coffea Arabica) Toraja dengan Bubuk Biji Pepaya (Carica Papaya) Terhadap Kadar Air, pH, Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Sensoris, dan Warna Kopi The Effect of Comparison of Toraja Arabica Coffee (Coffea Arabica) Powder with Papaya Seed Powder (Carica Papaya) on Water Content, pH, Antioxidant Activity, Sensory Characteristics, and Colour of Coffee. In Jambura Journal of Food Technology (JJFT) (Vol. 5).
Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P., & Arda, G. (2017). Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika (Coffea arabica L). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian, 5 (2), 39-48.
Saputri, M., Lioe, H. N., & Wijaya, C. H. (2020). Pemetaan karakteristik kimia biji kopi arabika gayo dan robusta gayo. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 76–85.
Specialty Coffee Association of America. (2005). Specialty Coffee Association of America Cupping Protocols.
Suwarmini, N. N., Mulyani, S., & Triani, I. (2017). Pengaruh blending kopi robusta dan arabika terhadap kualitas seduhan kopi. Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 5(3), 85–92.
Tari, W., & Fadhil, R. (2022). Evaluasi Sensori Kopi Arabika Gayo Berbagai Varietas Berdasarkan Proses Pengolahan Basah dan Semi Basah Menggunakan Metode AHP (Analytical Hierarchy Process). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2). www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Widyotomo, S., Mulato, S., Purwadaria, H. K., & Syarief, A. M. (2009). Karakteristik Proses Dekafeinasi Kopi Robusta dan Reaktor Kolom Tunggal Dengan Pelarut Etil Asetat. Pelita Perkebunan, 25(2), 101–125.
