Potential of Alginate and Modified Tapioca Starch as Pectin Substitutes in Strawberry Jam
Potensi Alginat dan Tepung Tapioka Termodifikasi Sebagai Pengganti Pektin Pada Selai Oles Stroberi
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v6i1.11424.2026Abstract
Jam production typically uses pectin as the primary gelling agent; however, pectin is exclusive and expensive. Currently, there is a need for alternative materials that have the potential to substitute pectin at a lower cost and with easier availability. Alginate and modified tapioca starch have potential as substitutes. The objective of this study is to determine the optimal concentrations of alginate and modified tapioca starch for making strawberry jam. The method used in this research is a Randomized Block Design (RBD) with 6 treatments and 3 replications, including alginate concentrations of 1.5% and 3%, and modified tapioca starch concentrations of 5%, 6%, and 7%. The results showed that the best treatment was M2A1, with an alginate concentration of 1.5% and modified tapioca starch concentration of 6%, characterized by a viscosity of 13.567 cP, pH 3.61, spreadability of 16.45 cm, and sensory test results: a hedonic score of 4.4 for spreadability, 4 for taste, 4.6 for texture, and an overall acceptance score of 4.2.
References
Adji, L. S. (2022). Pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyle Cellulose) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai stroberi. Widya Mandala Surabaya.
Amelia, O., & Astuti, S. (2016). Pengaruh Penambahan Pektin dan Sukrosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Selai Jambu Biji Merah ( Psidium guajava L . ) The Effect of Pectin and The Addition of Sucrose Addition on The Chemical Properties and Sensory of Red Guava ( Psidium guajava L .) Jam. September, 149–159.
Ardiansyah, G., & Hintono, A. (2019). Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 175–180.
Ariani, F., Yunita, L., Dewi, N. T., Sukanty, N. M. W., & Isasih, W. D. (2023). Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Coklat (Phaeophyceae) dan Pemanfaatannya Sebagai Pengemulsi (Emulsifier) pada Produk Pangan. Nutriology : Jurnal Pangan,Gizi,Kesehatan, 4(1), 12–18. https://doi.org/10.30812/nutriology.v4i1.2859
Atviolani, R., Efendi, S., & Sutrisno, E. (2016). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Pektin Terhadap Karakteristik Marmalade Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Universitas Pasundan.
Bi, D., Yang, X., Yao, L., Hu, Z., Li, H., Xu, X., & Lu, J. (2022). Potential Food and Neutraceutical Applications of Alginate: A Review. Marine Drugs, 20(564). https://doi.org/10.3390/md20090564
Bulkaini, B., Kisworo, D., Sukirno, S., Wulandani, R., & Maskur, M. (2020). Kualitas Sosis Daging Ayam Dengan Penambahan Tepung Tapioka. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Indonesia (JITPI) Indonesian Journal of Animal Science and Technology), 6(1), 10–15. https://doi.org/10.29303/jitpi.v5i2.62
Christianto, C. (2022). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Pektin dan Na-CMC Terhadap Sifat Stroberi. Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Dipowaseso, D. A., Nurwantoro, & Hintono, A. (2018). Karakteristik Fisik Dan Daya Oles Selai Kolang-Kaling yang Dibuat Melalui Substitusi Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 1–7. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Dwiloka, B., Fahrum Latifah, A., & Yoyok, B. P. (2024). Daya Oles, Viskositas, Tekstur, dan Warna Selai Bit (Beta vulgaris L.) dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Pengental. Jurnal Pangan Dan Gizi, 14(1), 1–11.
Fajarwati, N. H., Parnanto, N. H. R., & Manuhara, G. J. (2017). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule Sw.) dengan Pemanfaatan Pewarna Alami dari Ekstrak Rosela Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, X(1), 50–66.
Handoyo, A., & Suseno, T. I. P. (2021). Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose (CMC) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Kopi Dengan Carrier Labu Kuning (Curcubita moschata Duchesne). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 20(2), 169–174. https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i2.3461
Harto, Y., Rosalina, Y., & Susanti, L. (2016). Physical, Chemical And Organoleptic Properties Of Sapodilla (Achras zapota L.) Jam Based On Pectin And Sucrose Addition. Jurnal Agroindustri, 6(2), 88–100.
Jabar, Salfauqi, N., & Liya, F. (2020). Analisis Mutu Selai Pepaya Terhadap Pengaruh Penambahan Tepung Maizena dan Gula Pasir. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 19(1), 29–34. https://doi.org///doi.org/10.33508 /jtpg.v19i1.2451
Kiyat, W. El, Clarissa, C., Claudia, G., Putri, M. T., Handoyo, C. C., Firdayanti, S. A., & Milka, M. (2019). Review: Ekstraksi Pektin dari Limbah Kulit Kedondong (Spondias dulcis) dan Pemanfaatannya sebagai Edible Coating pada Buah. IJCA (Indonesian Journal of Chemical Analysis), 2(01), 1–10. https://doi.org/10.20885/ijca.vol2.iss1.art1
Lapamona, O., Rahmawaty Saman, W., Ahmad, L., Limonu, M., Ahyani Dahlan, S., Daingo, H., Putri E. Haebun, V., & Huruji, A. (2023). Karakteristik Organoleptik Selai Coklat Dengan Penambahan Corn Oil. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 11(3), 468. https://doi.org/10.24843/jrma.2023.v11.i03.p14
Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1–8. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.9.1.1-8
Misnawati, M., Abdul Aziz, Anwarsani, A., Siti Rahmawati, Petrus Poerwadi, Nirena Ade Christy, Ibnu Yustiya Ramadhan, Yulina Mingvianita, Stefani Ratu Lestariningtyas, & Syarah Veniaty. (2022). Pemberdayaan Kewirausahaan Untuk Anak Tunarungu Dengan Pembuatan Selai Nanas. J-ABDI: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(10), 2823–2842. https://doi.org/10.53625/jabdi.v1i10.1634
Nafi’, A., Maqdiz, C. H. P., & Maryanto, M. (2018). Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Dengan Variasi Penambahan Susu Full Krim. Jurnal Agroteknologi, 12(02), 126. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i02.9278
Nasional, B. S. (2008). SNI 3746-2008 Selai. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Nurani, F. P. (2020). Penambahan Penambahan Pektin, Gula, Dan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Selai Dan Marmalade Buah-Buahan. Journal of Food Technology and Agroindustry, 2(1), 27–32. https://doi.org/10.24929/jfta.v2i1.924
Rahayu, W. Nurosiyah, and R. W. (2019). Evaluasi Sensori (Edisi 2). Universitas Terbuka, Tangerang Selatan.
Setyoaji, M. I., Subehi, M., . S., & Nugrahani, R. A. (2019). Pembuatan Natrium Alginat dari Alga Coklat (Phaeophyta) dan Pengaruh Penambahannya Pada Sifat Antibakterial Sabun Minyak Dedak Padi (Rice Bran Oil). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 7(3), 370. https://doi.org/10.24843/jrma.2019.v07.i03.p04
Siagian, N. U. A., Rahim, A., Baharuddin, & If’all. (2019). Pengaruh Penambahan Carboxy Methylcellulose dan Waktu Pemasakan Terhadap Mutu Selai Nanas (The Effect of Addition of Carboxy Methylcellulose and Cooking Time on the Quality of Pineapple Jam). Ziraa’ah Majalah Ilmiah Pertanian, 44(2), 121–133.
Sinurat, E. R. M. (2017). Karakteristik Na-Alginat dari Rumput Laut Cokelat Sargassum crassifolium dengan Perbedaan Alat Penyaring. 20, 351–361.
Sitorus, M. S. A., Partha, I. B. B., & Setya, E. A. (2022). Selai Albedo Kulit Semangka dengan Penambahan Umbi Bit. BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(1), 48–57. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i1.223
Špeťuch, V., Petrík, J., Grambálová, E., Medveď, D., & Palfy, P. (2015). The capability of the viscosity measurement process. Acta Metallurgica Slovaca, 21(1), 53–60. https://doi.org/10.12776/ams.v21i1.471
Syaifuddin, U., Ridho, R., & Harsanti, R. S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Gula Terhadap Karakteristik Selai. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 1(1), 27–39.
Thio, J. Djarkasi. L, L. (2018). Sifat Sensoris Dan Kimia Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L) Dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Social Ekonomic of Agriculture, 9, 2.
Timbalo, S. (2020). Pengaruh Penambahan Alginat Sebagai Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Nanas. Universitas Negeri Gorontalo.
Tuhumury, H. C. D., Moniharapon, E., Rahanra, H. C., & Sahetapy, L. (2023). Physicochemical and Sensory Properties of Tongka Langit Banana (Musa troglodytarum) Jam with Different Pectin Concentrations. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 116. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.57975
