Study of Nutritional Content and Acceptability of Mochi Made from HMT-Modified Brown Rice Flour and Fortified with Moringa Leaves
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v4i2.11981.2024Abstract
Traditional soft and chewy mochi, usually made from glutinous rice flour (often filled with peanuts), was modified with brown rice flour (early physically modified with Heat Moisture Treatment-HMT) substitution and fortified with moringa leaf flour. Additionally, soybeans were used as fillings instead of peanuts. This study aimed to evaluate the impact of substitution of HMT brown rice and moringa leaf flour fortification on protein content and antioxidant activity; to create a mochi with the potential as a supplementary food to meet nutritional needs and prevent stunting. Four formulations (A = 97:0:3, B = 77:20:3, C = 57:40:3, D = 0:97:3 of glutinous rice flour: HMT-brown rice flour: moringa leaf flour) were analysed for proximate analysis, antioxidant activity (DPPH assay), and sensory attributes (hedonic test). The analysis results indicated that the recommended mochi formulation is formula C (57% glutinous rice flour, 40% HMT-modified red rice flour, and 3% moringa leaf flour). Mochi formula C has a protein content of 8.22% and antioxidant activity of 48.4833 µg/mL. The organoleptic evaluation revealed that formula C was preferred, with no significant differences from all sensory parameters to the standard mochi formulation (formula A).
References
Abidin, U. W., & Liliandriani, A. (2021). Moringa Oleifera sebagai Makanan Pendamping ASI pada Balita Stunting. J-KESMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7(1), 40–51.
Adani, F. Y., & Nindya, T. S. (2017). Perbedaan Asupan Energi, Protein, Zink, dan Perkembangan pada Balita Stunting dan non Stunting. Amerta Nutrition, 1(2), 46. https://doi.org/10.20473/amnt.v1i2.2017.46-51
Amagloh, F. K., Hardacre, A., Mutukumira, A. N., Weber, J. L., Brough, L., & Coad, J. (2012). A household‐level sweet potato‐based infant food to complement vitamin A supplementation initiatives. Maternal & Child Nutrition, 8(4), 512–521. https://doi.org/10.1111/j.1740-8709.2011.00343.x
Aninditia, A. A., Setyaji, D. Y., & Pujiastuti, V. I. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max) terhadap Kadar Protein dan Mutu Organoleptik Cilok. Journal of Nutrition College, 12(4), 260–267. https://doi.org/10.14710/jnc.v12i4.37505
Anugrahati, N. A., & Yudianto, C. M. (2022). Pengaruh rasio tepung Garut hasil HMT dan xanthan gum terhadap daya serap air dan cooking loss mi laksa. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(3), 396–402. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i3.13350
Arifsyah, J., Dewi, D. P., & Wahyuningsih, S. (2022). Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap kadar proksimat dan kadar zat besi pada mochi. Ilmu Gizi Indonesia, 5(2), 141. https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i2.296
Br Girsang, E. S., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2022). Potensi Bubuk Daging dan Biji Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Pengawet Alami Bakso Ikan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(1), 1–9. https://doi.org/10.17728/jatp.10416
Bunde, M. C., Osundahunsi, F. O., & Akinoso, R. (2010). Supplementation of biscuit using rice bran and soybean flour. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 10(9). https://doi.org/10.4314/ajfand.v10i9.62887
Chung, H.-J., Cho, D.-W., Park, J.-D., Kweon, D.-K., & Lim, S.-T. (2012). In vitro starch digestibility and pasting properties of germinated brown rice after hydrothermal treatments. Journal of Cereal Science, 56(2), 451–456. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.03.010
Diana, A. F., & Anggreini, R. A. (2023). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack bar Tepung Beras Merah dengan Penambahan Pangan Lokal sebagai Makanan Fungsional Kaya Serat. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan - VIII, 13–23.
Fauzi, I., Nauli, R., Hidayatuloh, S., & Hutami, R. (2015). Pembuatan Mochi Pelangi dengan Subsitutsi Tepung Talas dan Pewarna Alami. Jurnal Agroindustri Halal, 1(2), 107–111.
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45. https://doi.org/10.30595/sainteks.v17i1.8536
Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu-Ilmu Keperawatan, Analis Kesehatan Dan Farmasi, 15(1), 79. https://doi.org/10.36465/jkbth.v15i1.154
Ikhrar, M. S., Yudistira, A., & Wewengkang, D. S. (2019). Uji Aktivitas Antioksidan Stylissa sp. dengan Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). PHARMACON, 8(4), 961. https://doi.org/10.35799/pha.8.2019.29376
K., K. A., Ramadhanti, N., Wulandari, R., & A., S. N. (2022). Hubungan Asupan Zat Gizi Terhadap Resiko Stunting Pada Balita. Prosiding Seminar Nasional Biologi 4, 833–840.
Lungga, A., Karyantina, M., & Kurniawati, L. (2016). Karakteristik Kue Mochi dengan Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava) dan Jahe (Zingiber officinale). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 1(1), 29–34.
Molyneux, P. (2004). The use of the stable radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 211–219.
Muliyati, H., & Hutagaol, I. O. (2020). Formulasi Biskuit Sumber Energi Dan Protein dari Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) dan Tulang Ikan Sidat (Anguila Sp) untuk Baduta Stunting. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 4(1), 11–21. https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i1.30
Mustofa, A., Pratiwi, L. D., & Widanti, Y. A. (2023). Aktifitas Antioksidan Kue Mochi dengan Penambahan Ekstrak Beras Ketan Hitam, Ubi Jalar Ungu dan Buah Bit. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 75. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.60407
Nuryani, N. (2013). Potensi Substitusi Beras Putih Dengan Beras Merah Sebagai Makanan Pokok Untuk Perlindungan Diabetes Melitus. Media Gizi Masyarakat Indonesia, 3(3), 157–168.
Pangerang, F. (2022). Kandungan gizi dan aktivitas antioksidan beras merah dan beras hitam padi ladang lokal dari Kabupaten Bulungan, Provinsi Kalimantan Utara. Journal of Tropical AgriFood, 3(2), 93. https://doi.org/10.35941/jtaf.3.2.2021.8475.93-100
Pradita, N., Widanti, Y. A., & Wulandari, Y. W. (2021). Formulasi Egg Roll Ubi Jalar Ungu-Kuning dan Putih (Ipomea batatas L) dengan Substitusi Kacang Kedelai (Glycine max Merill). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 6(2), 14–24. https://doi.org/10.33061/jitipari.v6i2.5092
Prendergast, A. J., Humphrey, J. H., Mutasa, K., Majo, F. D., Rukobo, S., Govha, M., Mbuya, M. N. N., Moulton, L. H., & Stoltzfus, R. J. (2015). Assessment of Environmental Enteric Dysfunction in the SHINE Trial: Methods and Challenges. Clinical Infectious Diseases, 61(suppl 7), S726–S732. https://doi.org/10.1093/cid/civ848
Puspitasari, F. A., Widowati, A. W., & Kurniasih, Y. (2023). Edukasi Gizi Yang Tepat Dalam Mencegah Stunting Dengan Menggunakan Media Booklet Dan Poster. SIGDIMAS, 1(01), 11–21.
Putra, A. I. Y. D., Setiawan, N. B. W., Sanjiwani, M. I. D., Wahyuniari, I. A. I., & Indrayani, A. W. (2021). Nutrigenomic and Biomolecular Aspect of <i>Moringa oleifera</i> Leaf Powder as Supplementation for Stunting Children. Journal of Tropical Biodiversity and Biotechnology, 6(1), 60113. https://doi.org/10.22146/jtbb.60113
Ruriasri, C., Yuniastuti, A., Susanti, R., & Nugrahaningsih, W. H. (2021). Identifikasi Senyawa Bioaktif Moringa oleifera Lam. sebagai Antioksidan melalui Ligan pada Mammalian Target of Rapamycin (mTOR) Pathway untuk Prediksi Pencegahan Stunting Secara In Silico. Open MenuProsiding Seminar Nasional Biologi, 256–261.
Santi, M. W., Triwidiarto, C., Syahniar, T. M., Firgiyanto, R., & Oktafa, H. (2021). Moringa chicken nugget as supplementary food for toddler to prevent stunting. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 672(1), 012065. https://doi.org/10.1088/1755-1315/672/1/012065
Santosa, H., Handayani, N. A., Bastian, H. A., & Kusuma, I. M. (2015). Modifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan Metode Heat Moisture Treatment (HMT) sebagai Bahan Baku Pembuatan Mi Instan. METANA, 11(01), 37–46.
Sari, R., Fadilah, R., & Sukainah, A. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Mangrove Jenis Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) terhadap Kualitas Mie Basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(1), 74. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.10544
SNI 01-4309-1996 Kue Lapis, Pub. L. No. SNI 01-4309-1996 (1996).
Sonjaya, N. R. C., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. (2022). Sifat Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9900
Sukenti, K.-, Rosida, N. Y., & Rosalina, D. (2020). Produk Inovasi Es Krim Kelor (Moringa oleifera Lam.) sebagai Upaya Pencegahan Stunting Desa Jatisela, Kecamatan Gunung Sari, Lombok Barat. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 3(1). https://doi.org/10.29303/jpmpi.v3i1.392
Susanto, H., Hernowati, T. E., & Indra, M. R. (2018). Efficacy of Moringa oleifera Leaf Powder as Nutrigenomic Therapy Against Malnutrition and Metabolic Perturbation Related Diseases: a Preliminary Study of Madura Islands Variety. Proceedings of the 1st International Conference in One Health (ICOH 2017). https://doi.org/10.2991/icoh-17.2018.53
Syafutri, M. I. (2022). Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi. JURNAL PANGAN, 30(3), 175–186. https://doi.org/10.33964/jp.v30i3.530
Syafutri, M. I., Syaiful, F., Lidiasari, E., & Pusvita, D. (2020). Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah (Oryza nivara). AGROSAINSTEK: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 4(2), 103–111. https://doi.org/10.33019/agrosainstek.v4i2.120
Wati, S. M., & Hafiludin. (2023). Analisis mutu ikan kurisi dan swanggi hasil tangkapan nelayan di tempat pelelangan ikan Mayangan, Probollinggo. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 25–38. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.42366
Widowati, H., Budiandari, R. U., Hanum, S. M. F., & Kartikasari, D. A. (2023). Aktivitas antioksidan dalam olahan makanan terfortifikasi tepung daun kelor (moringa oleifera) sebagai upaya pencegahan stunting. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 8(2), 123–132. https://doi.org/10.22236/argipa.v8i2.11599
Yadika, A., Berawi, K., & Nasution, S. (2019). Perkembangan Kognitif dan Prestasi Belajar. Jurnal Majority, 8(2), 273–282.
