SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

  • Anggita Resthi Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Terbuka
  • Zukryandry Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Lampung
Keywords: tepung mocaf, ubi kayu, bolu kukus, subtitusi, tepung terigu

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 : 80 (L1), 40 : 60 (L2), 60 : 40 (L3), 80 : 20 (L4), dan 100 : 0 (L5) Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%.

References

Andriani, D. (2012). Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja ( Musa paradisiaca L.). Skipsi. Makassar: Universitas Hasanuddin, 1–86.

Anggraini, R.W. (2007). Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) sebagai Prebiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Herdiana, I. 2015. Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Diakses dari https://m.merdeka.com/bandung/halo-bandung/tepung-mocaf-memiliki-sejuta-manfaat-dari-petani-hingga-anak-autis-1512166

Khotimah K, Akbar, Syauqi A, Zamroni A.2019.Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Samarinda, Indonesia.

Prayitno, SA., Tjiptaningdyah, R., Hartati. FK. 2018. Sifat kimia dan organoleptik cake kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 10(1)

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher, Yogyakarta.

Sari, I. N., Hidayat, B., Zukryandry, Z., & Fitri, A. (2020). Substitusi Tepung Ubi Kayu Tinggi Protein Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Brownies Kukus. Majalah TEGI, 12(1), 1. https://doi.org/10.46559/tegi.v12i1.5969

Shahzadi, N., Butt, S., Ur, S., And, R., & Sharif, K. (2005). Rheological and Baking Performance of Composite Flours. International Journal of Agriculture and Biology, 7(1), 100–104. Retrieved from http://www.ijab.org

Winarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.

Published
2021-06-09
How to Cite
Resthi, A., & Zukryandry. (2021). SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS. Food Scientia Journal, 1(1), 37-48. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021