Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)  dan Kale (Brassica oleracea var. sabellica)

Bernadetha Eden Krisdita; Vivi Nuraini; Nanik Suhartatik

doi:10.33830/fsj.v3i2.4829.2023

Bernadetha Eden Krisdita Universitas Slamet Riyadi
Vivi Nuraini Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi
Nanik Suhartatik Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v3i2.4829.2023

Keywords:

Analog meatballs, Oyster mushrooms, Kale, Tapioca flour

Abstract

Mushroom and kale-based analog meatballs are one of diversified food products. White oyster mushrooms have good nutritional content and amino acid profiles equivalent to beef, while kale has good nutritional good content. The purpose of this research is to determine the best formulation of mushroom-based meatballs with addition of kale based on physical, chemical, and sensory properties. Completely Randomized Design (CRD) was used with the first factor being the comparison of white oyster mushrooms and tapioca flour (50%:50%, 65%:35%, 80%:20%), and second factor being addition of kale concentration (33%, 67%, and 100%). The research results that comply with SNI and have the highest level of consumer preference are as follows for chemical analysis: water content of 69.35%, ash content of 1.71%, fat content of 0.134%, protein content of 8.46%, carbohydrate content of 20.35%, and fiber content of 3.97%. Physical test results show a yield value of 85.11%, a texture elasticity value of 4.49%, and for colorimetric values, L* is 49.22, a* is -8.48, and b* is 18.59. Organoleptic test results preferred by panelists show a taste score of 4.23, a texture score of 3.47, and an appearance score of 3.91. Therefore, the best formulation is found in analog meatball A3B2.

References

Alfarros, D. F., Ratnasari, D., & Djamaluddin, A. (2021). Pembuatan bakso herbal dari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) untuk menurunkan kadar kolesterol. Journal of Holistic and Health Sciences, 4(2), 97–105.

AOAC. (2005). Official methods of analysis, (18th edn). In Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.

Astuti, S., Suharyono, A. S., & Fitra, N. (2016). Pengaruh formulasi jamur tiram putih (Pleurotus oestreatus) dan tapioka terhadap sifat fisik , organoleptik , dan kimia kerupuk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 16(3), 163–173.

Ayunir, M., Ansharullah, & Hermanto. (2017). Pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap komposisi kimia dan organoleptik roti manis. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 542–553.

Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 3451:2011 Tapioka. Badan Standardisasi Nasional, 1–34.

Badan Standardisasi Nasional. (2014a). SNI 3818-2014 Syarat mutu bakso daging. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2014b). SNI 7266:2014 Syarat mutu bakso ikan. Badan Standardisasi Nasional, 11.

Bahri, S., Jalaluddin, J., & Rosnita, R. (2018). Pembuatan zat warna alami dari kulit batang jamblang (Syzygium cumini) sebagai bahan dasar pewarna tekstil. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 6(1), 10.

Budi, B. (2014). Pengaruh substitusi mocaf (modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (daucus carota l) terhadap sifat organoleptik martabak manis. Ejournal Boga, 03, 212–221.

Emebu, P. K., & Anyika, J. U. (2011). Proximate and mineral composition of kale (Brassica oleracea var. sabellica) grown in Delta State, Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition, 10, 190–194.

Groenbaek, M., Jensen, S., Neugart, S., Schreiner, M., Kidmose, U., & Kristensen, H. L. (2016). Nitrogen split dose fertilization , plant age and frost effects on phytochemical content and sensory properties of curly kale (Brassica oleracea L . var . sabellica). Journal Elsevier, 197, 530–538.

Handayani, S., Dasir, & Yani, A. V. (2016). Mempelajari sifat fisika kimia bakso jamur dengan persentase jamur tiram putih dan tepung tapioka. Edible, 1, 1–7.

Hertanto, M. Y., Larasati, A., & Issutarti, I. (2018). Pengaruh penambahan tepung terigu terhadap mutu bakso jamur tiram putih. Teknologi Dan Kejuruan: Jurnal Teknologi, Kejuruan, Dan Pengajarannya, 41(2), 164–172.

Isnaeni, A. N., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap kualitas produk petis dari cairan sisa pengukusan bandeng (Chanos chanos Forsk) presto. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3).

Komariah, Ulupi, N., & Hendrarti, E. (2005). Sifat fisik bakso daging sapi dengan jamur tiram putih (Pleurotus Ortreatus) sebagai campuran bahan dasar. J.Indon.Trop.Anim.Agric., 30(1).

Lucia, M., Timur Ina, P., & Yusa, N. M. (2021). Pengaruh penambahan puree kecipir (Pshophocarpus tetragonolobus L.) terhadap karakteristik bakso ayam. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 389.

Mulyati, M. I. (2022). Studi pemilihan warna terhadap interior kamar praktek dokter dan ruang tunggunya anak berkaitan terhadap tingkat stres pasien. Jurnal Pendidikan Dan Konseling, 4, 7464–7468.

Prisilia, F. H., Praptinngsih, Y., & Fauziah, R. R. (2018). Karakteristik sosis berbahan baku campuran jamur tiram putih (Pleurotus Ostreatus) dan otak sapi. Jurnal Agroteknologi, 11(02). https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6516.

Purbasari, D., & Putri, R. R. E. (2021). Physical Quality of Red Chili Powder (Capsicum annum L. ) result of foam-mat drying method using convection oven. Protech Biosystems Journal, 1(1), 25–37.

Rahman, M., & Mardesci, H. (2015). Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 18–28.

Restyawati, D. T. (2011). Biskuit crackers dengan substitusi jamur tiram sebagai alternatif makanan kecil berprotein tinggi. Universitas Sebelas Maret, 2, 41–49.

Sistanto, S., Soetrisno, E., & Saepudin, R. (2015). Sifat fisikokimia dan organoleptik permen susu (Karamel) rasa jahe (Zingiber officinale roscoe) dan temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 9(2), 81–90.

Soemarno. (2007). Rancangan teknologi proses pengolahan tapioka dan produk-produknya. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya Malang.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. In Jurnal Teknologi Pertanian (Vol. 4). Yogyakarta: Liberty.

Sugito, & Hayati, A. (2006). Penambahan daging ikan gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8(2).

Sumarsih, S. M. P. (2015). Bisnis bibit jamur tiram edisi revisi. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4).

Suprapti, L. (2003). Membuat bakso ikan dan bakso daging. In Kanisius. Yogyakarta.

Suriawiria, U. H. (2000). Jamur konsumsi dan berkhasiat obat. Jakarta: Papas Sinar Sinant.

Suyatma. (2009). Diagram warna hunter (Kajian pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Wiardani, I. (2010). Budidaya jamur konsumsi. Yogyakarta: Andi Publisher.

Wibowo. (2006). Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. In Penebar Swadaya (Vol. 3). Jakarta.

Wulandari, N., & Chriswahyudi. (2018). Metode perbandingan eksponensial (MPE) untuk menentukan supplier dan activity based costing (ABC) untuk menentukan produk yang menguntungkan serta uji hedonik untuk mengetahui pengaruh bahan baku dari supplier yang berbeda terhadap organoleptik produk. Jurnal.Umj.Ac.Id/Index.Php/Semnastek, 17(Sistem Pengambilan Keputusan), 1–13.