Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)  dan Kale (Brassica oleracea var. sabellica)

Bernadetha Eden Krisdita; Vivi Nuraini; Nanik Suhartatik

doi:10.33830/fsj.v3i2.4829.2023

Bernadetha Eden Krisdita Universitas Slamet Riyadi
Vivi Nuraini Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi
Nanik Suhartatik Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v3i2.4829.2023

Kata Kunci:

Bakso analog, Jamur tiram, Kale, Tepung tapioka

Abstrak

Bakso analog berbahan dasar jamur tiram putih dan kale merupakan salah satu produk diversifikasi pangan. Jamur tiram putih dan kale memiliki kandungan gizi yang baik. Jamur tiram putih juga mengandung asam amino yang setara dengan daging sapi. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan formulasi bakso terbaik menggunakan bahan dasar jamur tiram putih dengan penambahan kale berdasarkan sifat fisik, kimia, dan sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama perbandingan jamur tiram dan tepung tapioka (50%:50%; 65%:35%; 80%:20%) dan faktor kedua penambahan konsentrasi kale (33%, 67%, dan 100%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi bakso analog terbaik berdasarkan kadar protein adalah formulasi A3B2 (80% jamur tiram : 20% tepung tapioka dan 67% kale) dengan hasil uji kadar air sebesar 69,35%; kadar abu 1,71%; kadar lemak 0,134%; kadar protein 8,46%; kadar karbohidrat 20,35%; dan kadar serat 3,97% yang sesuai dengan syarat mutu SNI 3818-2014. Hasil uji fisik rendemen sebesar 85,11%; tekstur kekenyalan 4,49%; dan nilai kolorimetri L* 49,22, a* (-8,48); dan b* 18,59. Hasil uji organoleptik yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rasa 4,23; nilai tekstur kenyal 3,47; dan nilai kenampakan 3,91.

Referensi

Alfarros, D. F., Ratnasari, D., & Djamaluddin, A. (2021). Pembuatan bakso herbal dari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) untuk menurunkan kadar kolesterol. Journal of Holistic and Health Sciences, 4(2), 97–105.

AOAC. (2005). Official methods of analysis, (18th edn). In Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.

Astuti, S., Suharyono, A. S., & Fitra, N. (2016). Pengaruh formulasi jamur tiram putih (Pleurotus oestreatus) dan tapioka terhadap sifat fisik , organoleptik , dan kimia kerupuk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 16(3), 163–173.

Ayunir, M., Ansharullah, & Hermanto. (2017). Pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap komposisi kimia dan organoleptik roti manis. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 542–553.

Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 3451:2011 Tapioka. Badan Standardisasi Nasional, 1–34.

Badan Standardisasi Nasional. (2014a). SNI 3818-2014 Syarat mutu bakso daging. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2014b). SNI 7266:2014 Syarat mutu bakso ikan. Badan Standardisasi Nasional, 11.

Bahri, S., Jalaluddin, J., & Rosnita, R. (2018). Pembuatan zat warna alami dari kulit batang jamblang (Syzygium cumini) sebagai bahan dasar pewarna tekstil. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 6(1), 10.

Budi, B. (2014). Pengaruh substitusi mocaf (modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (daucus carota l) terhadap sifat organoleptik martabak manis. Ejournal Boga, 03, 212–221.

Emebu, P. K., & Anyika, J. U. (2011). Proximate and mineral composition of kale (Brassica oleracea var. sabellica) grown in Delta State, Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition, 10, 190–194.

Groenbaek, M., Jensen, S., Neugart, S., Schreiner, M., Kidmose, U., & Kristensen, H. L. (2016). Nitrogen split dose fertilization , plant age and frost effects on phytochemical content and sensory properties of curly kale (Brassica oleracea L . var . sabellica). Journal Elsevier, 197, 530–538.

Handayani, S., Dasir, & Yani, A. V. (2016). Mempelajari sifat fisika kimia bakso jamur dengan persentase jamur tiram putih dan tepung tapioka. Edible, 1, 1–7.

Hertanto, M. Y., Larasati, A., & Issutarti, I. (2018). Pengaruh penambahan tepung terigu terhadap mutu bakso jamur tiram putih. Teknologi Dan Kejuruan: Jurnal Teknologi, Kejuruan, Dan Pengajarannya, 41(2), 164–172.

Isnaeni, A. N., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap kualitas produk petis dari cairan sisa pengukusan bandeng (Chanos chanos Forsk) presto. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3).

Komariah, Ulupi, N., & Hendrarti, E. (2005). Sifat fisik bakso daging sapi dengan jamur tiram putih (Pleurotus Ortreatus) sebagai campuran bahan dasar. J.Indon.Trop.Anim.Agric., 30(1).

Lucia, M., Timur Ina, P., & Yusa, N. M. (2021). Pengaruh penambahan puree kecipir (Pshophocarpus tetragonolobus L.) terhadap karakteristik bakso ayam. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 389.

Mulyati, M. I. (2022). Studi pemilihan warna terhadap interior kamar praktek dokter dan ruang tunggunya anak berkaitan terhadap tingkat stres pasien. Jurnal Pendidikan Dan Konseling, 4, 7464–7468.

Prisilia, F. H., Praptinngsih, Y., & Fauziah, R. R. (2018). Karakteristik sosis berbahan baku campuran jamur tiram putih (Pleurotus Ostreatus) dan otak sapi. Jurnal Agroteknologi, 11(02). https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6516.

Purbasari, D., & Putri, R. R. E. (2021). Physical Quality of Red Chili Powder (Capsicum annum L. ) result of foam-mat drying method using convection oven. Protech Biosystems Journal, 1(1), 25–37.

Rahman, M., & Mardesci, H. (2015). Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 18–28.

Restyawati, D. T. (2011). Biskuit crackers dengan substitusi jamur tiram sebagai alternatif makanan kecil berprotein tinggi. Universitas Sebelas Maret, 2, 41–49.

Sistanto, S., Soetrisno, E., & Saepudin, R. (2015). Sifat fisikokimia dan organoleptik permen susu (Karamel) rasa jahe (Zingiber officinale roscoe) dan temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 9(2), 81–90.

Soemarno. (2007). Rancangan teknologi proses pengolahan tapioka dan produk-produknya. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya Malang.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. In Jurnal Teknologi Pertanian (Vol. 4). Yogyakarta: Liberty.

Sugito, & Hayati, A. (2006). Penambahan daging ikan gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8(2).

Sumarsih, S. M. P. (2015). Bisnis bibit jamur tiram edisi revisi. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4).

Suprapti, L. (2003). Membuat bakso ikan dan bakso daging. In Kanisius. Yogyakarta.

Suriawiria, U. H. (2000). Jamur konsumsi dan berkhasiat obat. Jakarta: Papas Sinar Sinant.

Suyatma. (2009). Diagram warna hunter (Kajian pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Wiardani, I. (2010). Budidaya jamur konsumsi. Yogyakarta: Andi Publisher.

Wibowo. (2006). Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. In Penebar Swadaya (Vol. 3). Jakarta.

Wulandari, N., & Chriswahyudi. (2018). Metode perbandingan eksponensial (MPE) untuk menentukan supplier dan activity based costing (ABC) untuk menentukan produk yang menguntungkan serta uji hedonik untuk mengetahui pengaruh bahan baku dari supplier yang berbeda terhadap organoleptik produk. Jurnal.Umj.Ac.Id/Index.Php/Semnastek, 17(Sistem Pengambilan Keputusan), 1–13.