Pengaruh Suhu Perendaman dengan Larutan Natrium Metabisulfit terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata D.)
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v2i1.2488.2022Kata Kunci:
karakteristik fisikokimia, natrium metabisulfit, serat pangan, tepung labu kuning, perendamanAbstrak
Labu kuning (Cucurbita moschata D.) merupakan komoditas pertanian yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan serat yang tinggi. Pemanfaatan labu kuning yang masih terbatas pada pangan olahan tradisional dapat diperluas dengan mengolahnya menjadi bentuk tepung. Labu kuning dalam bentuk tepung memiliki umur simpan yang lebih panjang, mudah didistribusikan dan mudah diolah menjadi beragam jenis pangan olahan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perlakuan suhu perendaman terhadap karakteristik fisikokimia tepung labu kuning. Perlakuan berupa perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,10 % pada variasi suhu air perendaman yang berbeda yaitu 30 ºC dan 80 ºC selama 10 menit. Parameter fisikokimia yang diukur adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat pangan, dan warna. Berdasarkan hasil pengujian, perbedaan suhu perendaman hanya berpengaruh nyata terhadap nilai warna. Tepung labu kuning hasil perendaman natrium metabisulfit 0,10% pada suhu awal air perendaman 80 ºC memiliki nilai L= 64,87 ± 0,04; b* =+52,95 ± 0,05 dan nilai warna a* =+6,89 ± 0,06 yang menunjukkan warna lebih cerah dan lebih kuning dibandingkan dengan perlakukan suhu perendaman 30 ºC.
Referensi
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. (2006). Official Method of Analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemistry.
Asgar, A., & Musaddad, D. (2008). Pengaruh media, suhu, dan lama blansing sebelum pengeringan terhadap mutu lobak kering. Jurnal Hortikultura, 18(1), 87-94.
Asp, N.G. (2001). Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd ed. California: CRC Press.
Astawan, M., & Kasih, A.L. (2008). Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2011). Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
[BPS] Badan Pusat Statistik. (2014). Data Produksi Tanaman Semusim. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Dar, A., Sofi, S., & Rafiq, S. (2017). Pumpkin the functional and therapeutic ingredient: A review. International Journal of Food Science and Nutrition, 2(6), 168-173.
Erni, N., Kadirman., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95-105.
Ferdiansyah, M.K., Retnowati, E.I., Muflihati, I., Affandi, A.R. (2015). Peningkatan derajat putih tepung umbi suweg (Amorpophalus oncophilus) dengan kombinasi proses blanching dan bleaching menggunakan larutan sodium metabisulfit. Jurnal Pangan dan Gizi, 5(1), 12-24.
Herudiyanto, M., Sumanti, D.M.,& Ahadiyah, R.N. (2007). Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap karakteristik tepung bawang merah (Allium Ascalonicum L.) varietas Sumenep. Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 1(1), 9-12.
Ifgar, A. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu terhadap Pembuatan Biskuit. Tesis. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makassar.
Kamsiati, E., Rahayu, E., & Herawati, H. (2020). Pengaruh blanching terhadap karakteristik daun ubi kayu instan. Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna, 16(1): 39-46.
Kertanegara, F., Kencana, I.M, Diah, P.K, & Gede, A. (2014). Pengaruh suhu dan waktu blanching terhadap karakteristik fisik dan kimia produk rebung bambu tabah kering (Gigantochloa nigrociliata). Jurnal BETA Biosistem dan Teknik Pertanian, 2(1), 1-9.
Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), 45-54.
Lioannou, I. & Ghoul, M. (2013). Prevention of enzymatic browning in fruit and vegetables. European Scientific Journal, 9 (30), 310-341
Maria, E., Matos, Sanz, T., Cristina, M., & Rosell. (2014). Establishing the function of protein on the rheological and quality properties of rice based gluten free muffins. Journal Food and Hydrocolloids, 35:150-158.
Murano, P. S. (2003). Food Science and Technology. Texas: Thommas LearningInc.
Pargiyanti. (2019). Optimasi ekstraksi lemak dengan metode soxhlet menggunakan perangkat alat mikro soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29-35.
Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 93-102.
Queiroz, C., Lopes, M.L.M., Fialho, E., & Valente-Mesquita, V. (2008). Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control. Food Reviews International, 24(4), 361-375.
Rahmawati, L., Susilo, B., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh variasi blanching dan lama perendaman asam asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik tepung labu kuning termodifikasi. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(2), 107-115.
Rizani, L. (2015). Pengaruh waktu pasteurisasi dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas fisikokimia puree dan model minuman labu kuning. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Rizky, A.N., Amalia, N., Suherman, & Ratnawati. (2013). Penggunaan teknologi pengering unggun terfluidasi untuk meningkatkan efisiensi pengeringan tepung tapioka. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(3), 37-42.
Santoso, E.B., Basito, & Rahdian, D. (2013). Pengaruh penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia puree labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 15-26.
Slamet, A. (2010). Pengaruh perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung ganyong (Canna edulis) terhadap sifat fisik dan amilografi tepung yang dihasilkan. Jurnal Agrointek, 4(2), 100-103.
Trisnawati, W., Suter, K., Suastika, K., & Putra, N. K. (2014). Pengaruh metode pengeringan terhadap kandungan antioksidan, serat pangan, dan komposisi gizi tepung labu kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 135-140.
[USDA]United States Department of Agriculture. 2010. Dietary guidelines for Americans 7thEdition. Washington DC: U.S Government Printing Office.
Usha, R., Lakshmi, M. & Ranjani, M. (2010). Nutritional, sensory and physical analysis of pumpkin flour incorporated into weaning mix. Malaysian Journal of Nutrition, 16, 379-387.
Wardhani, D.H., Yuliana, A.E., & Dewi, A.S. (2016). Natrium metabisulfit sebagai anti-browning agent pada pencoklatan enzimatik rebung ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5 (4), 140-145.
Winarno, F. G. (1993). Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Yanuwardana, Basito, & Muhammad, D.R.A. (2013). Kajian karakteristik fisiko-kimia tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam laktat. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 75-83.
Hak Cipta (c) 2022 Food Scientia: Journal of Food Science and Technology
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
