KADAR PROTEIN, SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTIK RENDANG KHAS-PIDIE YANG DIBERI PENAMBAHAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) PADA KONSENTRASI  YANG BERBEDA

Masyitah; Amhar Abubakar

doi:10.33830/fsj.v3i2.5172.2023

Masyitah Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Indonesia Venezuela, Aceh Besar
Amhar Abubakar Program Studi Peternakan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh Jalan Bandara Iskandar Muda Km.12 Cot Suruy, Aceh Besar. Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v3i2.5172.2023

Kata Kunci:

bawang putih, daging, rendang, kadar protein, susut masak

Abstrak

Rendang merupakan salah satu masakan tradisional dari Sumatera. Rendang terbuat dari daging sapi yang dimasak selama berjam-jam dan dicampur dengan berbagai bumbu dan rempah-rempah untuk menghasilan produk yang berkualitas. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan produk daging adalah bawang putih (Allium sativum). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari bawang putih (Allium sativum) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap parameter kadar protein, susut masak, dan kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, keempukan) rendang khas Pidie. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%) dan 5 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah kadar protein, susut masak, dan kualitas organoleptik. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bawang putih berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter susut masak dan kualitas organoleptik rendang. Dapat disimpulkan bahwa konsentrasi bawang putih berhubungan positif dengan kadar protein rendang. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi bawang putih 15%, yaitu mencapai 17,11%.

Referensi

Akbar, A., & Gusnita, W. (2020). Kualitas rendang daging dengan metode pengolahan yang berbeda. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 1(2), 111-117.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis. Ed ke-18. Maryland (US).

Aprinando, A., Riyanti, R., & Septinova, D. (2019). Pengaruh lama penyimpanan terhadap daya suka sensori daging broiler yang diberi ekstrak bawang putih sebagai pengawet. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 3(2), 45-49.

Azima, F., & Sayuti, K. (2016). The evaluation of nutritional value of Rendang Minangkabau. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 9, 335-341. https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.146.

Hariadi, D., Devi, S., Rismadona, R. L., Yulisman, Y. Y., Agustinawarni, K., & Suriani, N. (2012). Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya Randang Minangkabau. Padang: Faura Abadi.

Irawati, A., Warnoto, W., & Kususiah, K. (2015). Pengaruh pemberian jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, susut masak dan uji organoleptik sosis daging ayam broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 10(2), 125-135. https://doi.org/10.46549/jipvet.v10i1.84

Konczak, I., Zabaras, D., Dunstan, M., & Aguas, P. (2010). Antioxidant capacity and hydrophilic phytochemicals in commercially grown native Australian fruits. Food Chemistry, 123(4), 1048-1054. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.060.

Meilani, F., Purwanti, H., & Suharno, B. (2014). Kandungan protein, lemak, populasi bakteri, dan sifat organoleptic pada bakso ikan rucah dengan berbagai dosis bawang putih (Allium sativum). In mathematics and sciences forum 2014.

Melly, M., Faridah, A., & Holinesti, R. (2021). Pengaruh teknik pengolahan terhadap kualitas kerupuk sala lauak. Journal of Home Economics and Tourism, 15(2).

Nurwantoro, N., Bintoro, V. P., Legowo, A. M., Purnomoadi, A., Ambara, L. D., Prakoso, A., & Mulyani, S. (2012). Nilai Ph, kadar air, dan total escherichia coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2).

Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), 17-23. https://doi.org/10.35508/nukleus.v5i1.831.

Permana, I. P. A. I. (2022). Rendang: food and wine pairing: Rendang: food and wine pairing. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 1(6), 1455-1472.

Purwantiningsih, T. I., Rusae, A., & Freitas, Z. (2019). Uji in vitro antibakteri ekstrak bawang putih sebagai bahan alami untuk celup puting. Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 17(1), 1-4.

Prayitno, A. H., & Suryanto, E. (2010). Kualitas fisik dan sensoris daging ayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas virgin coconut oil (VCO). Buletin Peternakan, 34(1), 55-63. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v34i1.107

Rumondor, D. B. J., Kalele, J. A. D., Tandilino, M., Manangkot, H. J., & Sarajar, C. L. K. (2023). Pengaruh marinasi bawang putih (Allium sativum l) terhadap sifat fisik dan total bakteri daging ayam broiler dalam penyimpanan suhu dingin. ZOOTEC, 43(1), 23-31.

Sasaki, J. I., Lu, C., Machiya, E., Tanahashi, M., & Hamada, K. (2007). Processed black garlic (Allium sativum) extracts enhance anti-tumor potency against mouse tumors. Energy (kcal/100 g), 227, 138.

Santhosha, S. G., Jamuna, P., & Prabhavathi, S. N. (2013). Bioactive components of garlic and their physiological role in health maintenance: A review. Food bioscience, 3, 59-74. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.07.001 .

Setyaningsih, D., Apriyantono & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.

Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke empat. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke lima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Setiyono, S. (2010). The restructured of local beef of low quality with different binders, fat emulsifiers and fortification with vitamin a in beef burger. In International Seminar on Tropical Animal Production (ISTAP) (pp. 638-643).

Sutomo, B. (2012). Rendang masakan terlezat sedunia versi CNN GO. Cetakan Pertama. Penerbit Kawan Pustaka. Jakarta.

Shanks, B. C., Wolf, D. M., & Maddock, R. J. (2002). Technical Note. The effect of freezing on warner blatzer shear force value of beef longissimus steak across several post mortem aging periods. Journal Animal Science. 80:2122-2125.

Tanjung, N. N., Manugeren, M., & Purwarno, P. (2020). Philosophical meanings of traditional cuisine rendang Minangkabau as a cultural heritage of Indonesia. In AICLL: Annual International Conference on Language and Literature (Vol. 2, No. 1, pp. 76-87).

USDA. (2010). National Nutrient Database for Standard Reference of Raw Garlic. Agricultural Researce Service. United State Departement of Agriculture.

Veerman, M., Setiyono & Rusman. (2011). Pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap kualitas kimia dendeng babi. Jurnal Agrinimal, 1 (2): 52-59. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v37i1.1957

Wellyalina, W., Azima, F., & Aisman, A. (2013). Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan tepung maizena terhadap mutu nugget. Jurnal aplikasi teknologi Pangan, 2(1).

Winarno FG. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarti, C & Nurdjanah, N. (2005). Peluang tanaman rempah dan obat sebagai sumber pangan nasional. Jurnal Litbang Pertanian, 24 (2) : 47-55.