Karakteristik Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate L.)

Muhammad Fakih Kurniawan; Titi Rohmayanti; Siti Nova Isda Dwiyanti

doi:10.33830/fsj.v3i2.6436.2023

Muhammad Fakih Kurniawan Universitas Djuanda, Bogor
Titi Rohmayanti Universitas Djuanda, Bogor
Siti Nova Isda Dwiyanti Universitas Djuanda, Bogor

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v3i2.6436.2023

Kata Kunci:

cita rasa, kue basah, kulit pisang, tepung ketan

Abstrak

Kue mochi merupakan oleh-oleh khas Jawa Barat yang terbuat dari ketan. Tepung dari kulit pisang berpotensi mensubtitusikan tepung ketan untuk pembuatan mochi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh substitusi tepung ketan dengan tepung kulit pisang kepok terhadap karaktersitik sensori dan kimia mochi. Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada penelitian ini terdiri satu faktor yaitu perbandingan tepung ketan dan tepung kulit pisang kepok (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), (70%: 30%). Produk mochi kemudian dianalisis mutu sensori untuk memperoleh produk terpilih dan dilakukan uji proksimat untuk produk tersebut. Produk mochi terpilih (80%:20%) memiliki warna ke arah coklat tua, aroma ke arah aroma pisang, rasa ke arah rasa pisang dan tekstur ke arah kenyal. Panelis memberikan skor ke arah suka untuk parameter rasa, aroma dan tekstur. Namun, panelis kurang menyukai warna mochi yang terpilih. Kandungan kimia mochi terpilih memiliki kadar abu sebesar 0,24%; kadar protein 8,71 %; kadar karbohidrat 45,69%; kadar lemak 3,15%; dan kadar air 42,21%. Parameter lemak dan kadar air belum memenuhi Standar Nasional Indonesia kue basah No. 01-4309-1996. Oleh karena itu, tepung kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan pembuat mochi. Namun ke depannya, perlu reformulasi agar kadar air dan lemak memenuhi standar serta mendapatkan warna yang lebih disukai.

Referensi

AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemist 16th edition. AOAC International, Virginia.

Andriaryanto, Dewita, & Syahrul. (2014). Kajian mutu mochi yang difortifikasi dengan konsentrat protein ikan gabus (Channa striata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1), 1–9. https://media.neliti.com/media/publications/200805-none.pdf

Aryani, T. (2018). Karakteristik fisik, kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat mutu tepung terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi, 2(2), 45-50. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094

Astarini, F., Bambang, S., A., & Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan evaluasi sifat sensori dan fisikokimia flakes komposit dari tepung tapioka, tepung kanji dan tepung kacang hijau. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 106-114. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4618/4006

BPS [Badan Pusat Statistik]. (2023). Statistik tanaman buah-buahan tahunan. Jakarta: Badan Pusat Statistik. https://www.bps.go.id/indicator/55/62/2/produksi-tanaman-buah-buahan.html

Emaga, T.H. Andrianaivo, R.H. Wathelet, B. Tchango, J.T. & Paquot, M. (2007). Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical composition of banana and plantain peels. Food Chemistry, 103, 590- 600. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.006

Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan 1(1), 49-57. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4186/3606

Fauzi, I., Nauli, R., Hidayatuloh, S, & Hutami, R. (2015). Pembuatan mochi pelangi dengan substitusi tepung talas dan pewarna alami. Jurnal Agroindustri 1(2), 107-111. https://doi.org/10.30997/jah.v1i2.365

Imanningsih, N. (2012). Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. J. Penel. Gizi Makan, 35(1):13-22. https://doi.org/10.22435/pgm.v35i1.3079.13-22

Jeong-Seok, C., Hyeon-Jeong, L., Jung-Hoon, P., Jun-Hyung, S., Ji-Young, C., & Kwang-Deog, M. 2016. Image analysis to evaluate the browning degree of banana (Musa spp.) peel. Food Chemistry, 194, 1028-1033, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.103.

Koswara. (2006). Teknologi Modifikasi Pati. [Ebook Pangan]. Retrieved from https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-MODIFIKASI-PATI.pdf

Kurniawan, M. F., Hapsari, D. R., Nurlaela, R. S., & Citra, N. (2023). pectin extraction from ambon banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum) peel and its application for gummy jelly. Indonesian Journal of Applied Research, 4(1), 75-83. https://doi.org/10.30997/ijar.v4i1.243

May, I., I., Arini, R., P., & Marsiti, C., I., R. (2019). Substitusi tepung kulit pisang kepok pada pembuatan cake pisang ditinjau dari sifat fisik dan tingkat kesukaan. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 10(1), 33-43. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v10i1.22121

Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan beras analog dengan memanfaatkan jagung putih. J. Teknol dan Industri Pangan 24(2), 194-200. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.194

Pertiwi, R.,P., Larasati, A., & Hidayati, L. (2018). Pengaruh teknik sangrai dan panggang dalam pembuatan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates L.) terhadap mutu katetong. Teknologi dan Kejuruan, 41(1): 89-100. https://doi.org/10.17977/um031v41i12018p089

Prabawati, S., Suyanti, dan Setyabudi D., A. (2019). Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Buah Pisang. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian; 2009.

Tchobanoglous, Theisen, & Vigil, (2003). Integrated solid waste management: engineering principles and management issues. New York: McGraw-Hill

Rahayu, A. P. (2017). Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan Substitusi Puree Ubi Ungu. Skripsi. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Rois, F. (2012). Pembuatan mie tepung kulit pisang kepok (kajian substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur. [Skripsi]. Surabaya: Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Puspita, S.M. (2010). Analisa sensori untuk industry pangan dan agro. Bogor: IPB Press

Sidabutar, W.D.R., Nainggolan, R.J., & Ridwansyah. (2013). Kajian penambahan tepung talas dan tepung kacang hijau terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(4): 67-75. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/53514

Suhardjito Y., B. (2006). Pastry dan perhotelan. Yogyakarta: Andi.

Yunita, T., A. (2018). Korelasi perbandingan tepung beras ketan (Oryza sativa glutinosa) Dengan tepung sukun (Artocarpus Communis) Terhadap karakteristik mochi hitam arang bambu [Skripsi]. Bandung: Universitas Pasundan.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiraswati, A., & Handayani, S. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified of Cassava Flour) terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi. Journal Tata Boga. 2(3): 44-50. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/3636