Potensi Bakteri Probiotik Indigenous Lactobacillus Plantarum Dad-13 Sebagai Starter Pada Pembuatan Yoghurt Fungsional: Kajian Pustaka
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v2i2.3694.2022Kata Kunci:
Lactobacillus plantarum dad-13, probiotik, yogurt fungsionalAbstrak
Yoghurt adalah salah satu produk pangan olahan susu yang difermentasi menggunakan satu atau lebih bakteri yang disebut starter. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi bakteri indigenous Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai starter pada pembuatan produk yoghurt fungsional. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur yang berasal dari Google Scholar, Science Direct, Pubmed dan Research Gate. Adapun pemilihan jurnal yang disitasi telah melalui proses skrining berdasarkan kriteria inklusi, khusus dan eksklusi. Umumnya bakteri yang digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Salah satu bakteri indigenous asal Indonesia yang memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai starter adalah Lactobacillus plantarum Dad-13. Berdasarkan berbagai penelitian sebelumnya, bakteri ini mampu menghasilkan produk yoghurt dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang cukup baik. Penggunaan Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai starter dapat meningkatkan sifat fungsionalitas produk yoghurt yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan bakteri menghasilkan kadar folat yang tinggi pada yoghurt. Lactobacillus plantarum Dad-13 juga merupakan salah satu bakteri probiotik yang telah diuji efektivitas dan manfaatnya bagi kesehatan. Yoghurt dan probiotik termasuk ke dalam pangan fungsional. Berdasarkan data review literatur yang telah dilaksanakan, penggunaan bakteri ini berpotensi menghasilkan produk yoghurt dengan sifat fungsional yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Referensi
ADA. (2009). Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. 109 (4): 735–746.
Amelia, A. (2010). Uji Klinis Manfaat Asam Folat dalam Mengurangi Keparahan Diare Akut. Tesis. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Baglio, E. (2014), Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation. London. UK: Springer.
Branen, A.L., Davidson, P.M., (1993). Antimicrobial in Food. Marcel Pekker. New York.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
Chandan, R. C., & Kilara, A. (2013). Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks, Second Edition. John Wiley and Sons.
Changkun L., Song J., Kwok L., Wang J., Dong Y., Yu H., Hou Q., Zhang H., dan Chen Y. (2017). Influence of Lactobacillus plantarum on Yoghurt Fermentation Properties and Subsequent Changes During Postfermentation Storage. Journal of Dairy Science,100 (4).
Chauhan, NS. dan Dixit, VK. 2007. Antihyperglycemic activity of the ethanoli extract of curculigo orchioides gaertn. Pharmacognosy Magazine, 3(12).
Conde Nast. (2018a). Milk, whole, 3.25% milkfat. Self Nutrition Data, Know What You Eat. Conde Nast. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2. Diakses pada 25 September 2022.
Conde Nast. (2018b). Yogurt, plain, whole milk, 8 grams protein per 8 ounce. Self Nutrition Data, Know What You Eat. Conde Nast. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/104/2. Diakses pada 25 September 2022.
Dairy Council. (2013). The Nutritional Composition of Dairy Products. Dairy Council. London.
Denney, A. S., & Tewksbury, R. (2013). How to write a literature review. Journal of criminal justice education, 24(2): 218-234.
Fadri, Rince A., Salvia, Putri SK., & Yulismawati. (2020). Yoghurt Sebagai Pangan Fungsional dalam Menjaga Imunitas Tubuh Pada Masa Pandemi. Dalam : Buku Panduan Web Seminar Nasional Series : Sistem Pertanian Terpadu Dalam Pemberdayaan Petani Di Era New Normal. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
FAO & WHO. (2002). Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London
FDA. (2013). Yoghurt. 21 CFR 131.200, Code of Federal Regulations. U.S. Dept. of Health and Human Services, Washington, DC.
Gilliland, S.E. (1985). Bacterial Starter Cultures for Food. CRC Press Inc. Boca Parton, Florida.
Hamburger M, & Hostettmaun, K.. (1991). Bioactivity in Plants: The Link Between Phytochemistry and Medicine. Phytochemical, 30 (12): 3864-3874.
Hartanto, Hery. (2012). Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yogurt dari Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor. Tugas Akhir. Universitas Diponegoro. Semarang.
Helferich, W., dan Westhoff, D. (1980). All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.
Hendarto, D.R., Handayani, A.P., Esterelita, E., Handoko, Y.A. (2019). Mekanisme biokimiawi dan optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam Pengolahan Yogurt yang Berkualitas. J. Sains Dasar, 8 (1) : 13-19
Hery, H. (2012). Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dari Susu dengan Starter Plain Lactobacillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor. Tugas Akhir. Universitas Diponegoro. Semarang.
James, A., & Holmes. (1992). Molecular Phylogenetics and Ecology of Aerobic Photosynthetic Bacteria. Thesis. The University of Queensland.
Jaya, F. Kusumahadi, D. & Amertaningtyas, D., (2011). Pembuatan minuman probiotik (yoghurt) dari proporsi susu sapi dan kedelai dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 6 (1) : 13-17.
Jenie, B.S.L., dan Rini S.E. (1995). Aktivitas anti mikroba dari beberapa spesies Lactobacillus terhadap mikroba patogen dan perusak makanan. Bul Tek dan Ind Pangan, 6: 46-51.
Komalasari, H. (2017). Pengaruh penggunaan daun kelor dan penambahan Sargassum sp. terhadap sifat fisikokimia dan sensoris beras analog. Artikel ilmiah. Universitas Mataram.
Komalasari, H., Putri, DA., Hidayah, N. (2022). Potensi umbi kentang hitam (coleus tuberosus) sebagai pangan fungsional : review. Food and Agro-Industry Journal, 3 (1) : 105-114.
Mustangin, A. (2018). Pengaruh Konsumsi Probiotik Indigenous Powder Lactobacillus plantarum Dad-13 pada Anak-anak Malnutrisi di Sekolah Dasar Belanting, Lombok Timur terhadap Indeks Massa Tubuh dan Populasi Prevotella, Bacteroides fragilis, dan Clostridium cocoides. Thesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nugraheni, M., Santoso, U., Suparmo. & Wuryastuti, H. (2013). Potensi kentang hitam dalam mereduksi stres oksidatif dan menghambat poliferasi sel kanker payudara MCF-7. Jurnal Teknologi dan Industry Pangan, 24(2).
Nurliyani, J.M., Harmayani, E., Ikawati, M. and Baliarti,E. (2015). Potency of Lactobacillus plantarum Dad-13 and sweet potato (Ipomoea batatas) fiber as immunomodulator in rats infected with Salmonella typhimurium. Journal of Food Research, 4: 1-13.
Purwandhani, S.N., Millati, R., Utami, T. dan Rahayu, E.S. (2017). Isolation, characterization and screening of folat-producing bacteria from traditional fermented food (dadih). International Food Research Journal, 25 (2) : 566-572.
Quigley, EMM. (2018). Prebiotics and Probiotics in Digestive Health. Clinical Gastroenterology and Hepatology.
Rahayu E.S. (2003). Lactic acid bacteria in fermented-foods of Indonesia origin. Agritech, 23 (2): 8.
Rahayu, E.S., Yogeswara, A., Mariyatun, Windiarti, L., Utami, T. dan Watanabe, K. (2015). Molecular characteristics of indigenous probiotic strains from Indonesia. International Journal of Probiotic dan Prebiotic, 10 (4): 109–116.
Rahayu, E.S., Mariyatun, M., Putri Manurung, N.E., Hasan, P.N., Therdtatha, P., Mishima, R., Komalasari, H., Mahfuzah, N.A., Pamungkaningtyas, F.H., Yoga, W.K., Nurfiana, D.A., Liwan, S.Y., Juffrie, M., Nugroho, A.E., Utami, T. (2021). Effect of probiotic Lactobacillus plantarum Dad-13 powder consumption on the gut microbiota and intestinal health of overweight adults. World J Gastroenterol, 27(1): 107-128
Ray, B. (2004). Fundamental Food Biology. 3 rd edit. CRC Press, New York.
Salawu, S.O., Akindahunsi, A.A., Sanni, D.M., Decorti G., Cvorovic, J., Tramer, F., Passamonti, S., Mulinacci, N. (2011). Cellular Antioxidant Activities And Cytotoxic Properties Of Ethanolic Extracts Of Four Tropical Green Leafy Vegetables. Afr J Food Sci, 5: 267-275.
Sarkar, S. (2019). Potentiality of Probiotic Yoghurt as a Functional Food - A Review. Artikel Nutrition and Food Science. 49 (2).
SNI 2981. (2009). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Soeharsono. (2010). Probiotik Basis Ilmiah. Widya Padjajaran. Bandung
Suharman, (2018). Pengaruh Konsumsi Probiotik Indigenous Powder Lactobacillus plantarum Dad-13 pada Anak-Anak Malnutrisi di Sekolah Dasar Belanting, Lombok Timur terhadap Populasi Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium, Enterobacteriaceae, dan Short Chain Fatty Acid. Thesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Sumaryati, BT., Utami T., dan Suparmo. (2009). Pengaruh Infeksi Escherichia coli dan Pemberian Lactobacillus plantarum Dad 13 terhadap Mikrobiota Feses Tikus Wistar. Agritech, 29 (4): 165-170
Surajudin, Kusuma, F.R., & Purnomo D. (2005). Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka.
Susilorini T.E., Sawitri M.E., Muharlien. (2007). Budi daya ternak potensial. Penebar Swadaya. Jakarta, Indonesia
Tamime, A.Y. & Robinson R.K., (1989). Yoghurt : Science and Technology. Pergamon Press Ltd, London.
Tari, A.I.N., Handayani C.B., & Mursyid A.W.M., (2013). bakteri probiotik terhadap mutu yoghurt ekstrak ubi jalar ungu dan pemanfaatannya sebagai pencegah diare dan imunomodulator. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Universitas Veteran Bangun Nusantara. Sukoharjo.
Tari, A.I.N., Handayani C.B., & Sudarmi. (2016). Potensi Probiotik Indigenus Lactobacillus plantarum Dad 13 pada Yoghurt dengan Suplementasi Ekstak Ubi Jalar Ungu untuk Penurunan Diare dan Radikal Bebas. Jurnal Agritech, 36 (1) : 7-14.
Trifiana, A. (2020). Bagaimana Cara Kerja Bakteri Yoghurt. Artikel. https://www.sehatq.com/artikel/bagaimana-cara-kerja-bakteri-yogurt. Diakses pada 25 September 2022.
Utami, T., Cindarbhumi, A., Khuangga, MC., Rahayu, ES., Cahyanto, MN., Nurfiyani, S., dan Zulaichah, E. (2020). Preparation of Indigenous Lactic Acid Bacteria Starter Cultures for Large Scale Production of Fermentated Milk. Proceedings of 10th Asian Conference of Lactic Acid Bacteria. 2.
Ouwehand, A.C., Muriel Derrien, Vos WD., Tiihonen, K., Rautonen, N. (2005). Prebiotics and Other Microbial Substrates for Gut Functionality. Curr Opin Biotechnol,16 (2)
Wang J., Zhao X., Tian Z. (2015). Characterization of an exopolysaccharide produced by Lactobacillus plantarum YW11 isolated from Tibet Kefir. Carbohyd. Polym, 125:16–25.
Wildman, R.E.C. (2001). Handbook of Functional Food and Nutraceuticals. Boca Raton: CRC Press.
Yoga, W., & Komalasari, H. (2022). Potensi Alga Hijau (Caulerpa Racemosa) Sebagai Sumber Antioksidan Alami : Review. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 1(1):16-20.
Zhang, H. P., Chen Y. F., Liu W. J., Sun Z. H., Bao Q. H., dan Zhang W. Y. (2012). Biological diversity of lactic acid bacteria in natural fermented dairy products. 1st ed. Science Press, Beijing, China.
Zhao, X., Liang, Q. (2022). EPS-Producing Lactobacillus plantarum MC5 as a Compound Starter Improves Rheology, Texture, and Antioxidant Activity of Yoghurt during Storage. Foods, 11:1660.
Zhu X., Liang Q., Wang X.Z., Liu Y. (2021). Comparison of bacterial diversity in traditional yak fermented dairy products in Tibetan areas of Gansu based on Illumina MiSeq highthroughput technology. Journal Chin. Inst. Food Sci. Technology, 21:336–344.
Hak Cipta (c) 2022 Food Scientia: Journal of Food Science and Technology
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
