Sensory and Chemical Characteristics of Seasoning Made from Tempe Gembus Flour with Sugar and Salt Added

Raudhatul Afifah; Ratna Sari Listyaningrum; Mae Amelianawati

doi:10.33830/fsj.v4i1.6362.2024

Raudhatul Afifah Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Bandung
Ratna Sari Listyaningrum Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Bandung
Mae Amelianawati Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Bandung

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v4i1.6362.2024

Kata Kunci:

karakteristik, kimia, penyedap rasa, sensoris, tempe

Abstrak

Tepung tempe gembus mengandung kadar glutamat tinggi yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik sensoris dan kimia bahan penyedap dari tepung tempe gembus. Bahan formulasi produk penelitian ini adalah tempe gembus dari ampas tahu dari industri pelmbuatan tahu Cibuntu. Tepung dibuat dengan cara pemeraman tempe selama 3 hari pada suhu 35°C, kemudian diiris dan dikeringkan pada suhu 70°C selama 2 jam, lalu dihaluskan dan diayak menggunakan 80 mesh. Penetapan formulasi melalui dua tahap pengujian sensoris. Pengujian sensoris tahap I mencakup uji pembedaan Duo-Trio dan uji hedonik, dengan menggunakan dua sampel formulasi tepung tempe gembus dan produk MSG komersil sebagai kontrol. Preferensi dinilai menggunakan parameter warna, aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan. Analisis data hasil uji pembedaan menggunakan uji Chi-square, sedangkan analisis data uji hedonik menggunakan uji Mann-Whitney. Hasil uji sensoris tahap I digunakan sebagai kontrol pada uji sensoris tahap II dan dibandingkan dengan formulasi penambahan gula-garam dengan perbandingan tepung tempe gembus, garam dan gula 5:3:2. Dilakukan pengujian kimia yang meliputi pengujian kadar air, kadar garam, dan kadar protein. Hasil pengujian menunjukkan sampel dengan penambahan gula dan garam mempunyai kadar air 4,6%, kadar garam 22,56%, kadar protein 7,74%, dan sifat sensoris yang lebih disukai panelis dibandingkan kontrol.

Referensi

Adawyah, R. (2016). Pengantar Teknologi Hasil Perikanan. Bumi Aksara.

Afifah, D. N., Nabilah, N., Supraba, G. T., Pratiwi, S. N., & Sulchan, M. (2020). The effects of tempeh gembus, an Indonesian fermented food, on lipid profiles in women with hyperlipidemia. Current Nutrition & Food Science, 16(1), 56–64.

Amelianawati, M., Listyaningrum, R., & Faturochman, H. Y. (2019). Kajian Potensi Tempe Gembus sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami. Journal of Science, Technology and Entrepreneur, 1(2), 162–166.

AOAC International. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International.

AQ, A. F., Maflahah, I., & Rahman, A. (2016). Pengaruh jenis pengemas dan lama penyimpanan terhadap mutu produk nugget gembus. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 10(2), 71–76.

Astuti, N. B., Raya, M. K., & Rahayu, E. S. (2023). Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air dan mutu organoleptik biskuit subtitusi tepung belut (Monopterus albus zuieuw). AcTion: Aceh Nutrition Journal, 8(1), 81–89.

Standar Nasional Indonesia 01-4273-1996 Bumbu Rasa Sapi., (1996).

Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16.

Kadaryati, S., Arinanti, M., & Afriani, Y. (2021). Formulasi dan uji sensori produk bumbu penyedap berbasis jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Agritech, 41(3), 285–293.

Khodjaeva, U., Bojňanská, T., Vietoris, V., Sytar, O., & Singh, R. (2013). About food additives as important part of functional food. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2, 2125–2135.

Kurihara, K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 719S-722S.

Mæhre, H. K., Dalheim, L., Edvinsen, G. K., Elvevoll, E. O., & Jensen, I.-J. (2018). Protein determination—method matters. Foods, 7(1), 5.

Mardiyono, M., Widati, S., & Hidayati, N. (2008). ABSORBSI NaCl PADA TELUR DARI MEDIA PENGASINAN DENGAN VARIABEL WAKTU PEMERAMAN. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 23(2), 106–113.

Puspitasari, F., Aisyah, S., Wilianti, S. A., Albarah, K. S., & Adawyah, R. (2021). Pengaruh Penambahan Garam pada Perubahan Karakteristik Kimia dan Pertumbuhan Bakteri pada Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 113–121.

Rahmadhani, R., & Fibrianto, K. (2016). PROSES PENYIAPAN MAHASISWA SEBAGAI PANELIS TERLATIH DALAM PENGEMBANGAN LEXICON (BAHASA SENSORI) SUSU SKIM UHT DAN SUSU KAYA LEMAK UHT [IN PRESS JANUARI 2016]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1).

Rahmatan, H., & Syafrianti, D. (2016). Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein dan kualitas organoleptik telur bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1).

Wahyudi, A. (2018). Pengaruh variasi suhu ruang inkubasi terhadap waktu pertumbuhan Rhizopus oligosporus pada pembuatan tempe kedelai. Jurnal Redoks, 3(1), 37–44.

Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., & Giarni, R. (2015). Potensi beberapa jamur basidiomycota sebagai bumbu penyedap alternatif masa depan. Prosiding Seminar Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 52–60.