Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) pada Proses Produksi Bakso di PT XYZ

Abstrak

Titik kendali kritis (TKK) merupakan salah satu prinsip yang ada dalam Hazard and Critical Control Points (HACCP) sebagai langkah dalam penetapan poin penting yang perlu dikendalaikan selama proses produksi. Penentuan TKK adalah upaya dalam pengurangan dan proses eliminasi bahaya yang sudah diidentifikasi ataupun mengurangi dampak bahaya hingga tingkat yang dapat diterima. PT XYZ adalah salah satu industri yang mengembangkan segmentasi pengolah makanan siap saji frozen food yaitu bakso. Perlunya penetapan TKK di PT XYZ memastikan bahwa bakso yang diberikan pada konsumen sehat dan aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi, menganalisis serta mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi pada proses pembuatan bakso. Metode yang digunakan dalam penelitian ini melalui pendekatan kualitatif berupa analisis proses dan Titik Kendali Kritis pada tahapan proses produksi bakso, serta menetapkan tindakan koreksi prosedur monitoring pada tahapan proses. Hasil penelitian menunjukan bahwa proses yang menjadi TKK atau critical control point (CCP) adalah proses perebusan dengan bentuk bahaya logam berat dan serangga serta benda asing. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah penggunaan mesin metal detector untuk mengantisipasi cemaran logam berat dan pemantauan kembali kebersihan pekerja, penggunaan APD, dan kebersihan alat.