Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dengan Penambahan Pisang (Musa paradisiaca l.) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Almond Crispy
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1451.2021Kata Kunci:
almond crispy, kukis, pisang, tepung beras merahAbstrak
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Beras merah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan antosianin. Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah.
Penggunaan dan pemanfaatan pisang dan tepung beras merah menjadi substitusi pengolahan pangan dapat direalisasikan oleh industri-industri yang bergerak pada bidang pangan, salah satunya yaitu industri kukis.Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk kukis yaitu almond crispy dengan penambahan pisang dan substitusi tepung beras merah. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan faktor pertama perbandingan tepung beras merah dan pisang (80% : 20%; 70% ; 30% ; 60% : 40%). Faktor kedua yaitu jenis pisang (Pisang Susu, Pisang Ambon, Pisang Kepok). Hasil penelitian ini menunjukan kadar air tertinggi terdapat pada formulasi tepung
beras merah 60% dan pisang kapok 40% sebesar 3,74%. Kadar abu tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 80% dan pisang susu 20% sebesar 3,85%. Aktivitas antioksidan tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 70% dan pisang susu 30% sebesar 16,80%.
Referensi
Ambarita, Yanti M.D., Bayu E.S, & Setiado H. (2015). "Identifikasi Karakter Morfologis Pisang (Musa Spp.) Di Kabupaten Deli Serdang." Jurnal Agroekoteknologi 4(1):1911-24. https://doi.org/10.32734/jaet.v4i1.12404.
AOAC. (1970). Official Methods of Analysis. 21st ed. Washington.D.C.: Association of Official of Analysis Chemist.
Burda, Stanislaw, & Oleszek W. (2001). "Antioxidant and Antiradical Activities of Flavonoids." Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(6):277-79. https://doi.org/doi: 10.1021/jf001413m.
Darmadjati, DS, S. Widowati, J. Wargiono, & S. Purba. (2000). "Potensi Dan Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-Umbian, Dan Kacang-Kacangan Untuk Penganekaragaman Pangan." Makalah Pada Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif.
Histifarina, D., Rachman A., Rahadian D., & Sukmaya. (2012). "Teknologi Pengolahan Tepung Dari Berbagai Jenis Pisang Menggunakan Cara Pengeringan Matahari Dan Mesin Pengering." Agrin 16(2). doi: http://dx.doi.org/10.20884/1.agrin.2012.16.2.134.
Komaryati, & Suyanto A. (2012). "(Indikator Adopsi Teknologi Pertanian Yang Sangat Lengkap) Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat Adopsi Teknologi Budidaya Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Di Desa Sungai Kunyit Laut Kecamatan Sungai Kunyit Kabupaten Pontianak." Jurnal Iprekas - Ilmu Pengetahuan Dan Rekayasa 53-61.
Liu, Lin F, Fu W.J., Yang Q.P., Zhang X.W, & He JZ., (2004). "Reinforcement of Bee-Plant Interaction by Phenolics in Food." Journal of Apicultural Research 43(4):155-57. https://doi.org/10.1080/00218839.2004.11101128.
Muchtadi, Deddy. 2011. Karbohidrat Pangan Dan Kesehatan. 1st ed. Bandung: Alfabeta.
Mustakim, M. (2018). Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. 1st ed. Yogyakarta.
Prabawati, Sulusi, Suyanti, and Dondy A. Setyabudi. (2008). "Teknologi Pascapanen Dan Teknik Pengolahan Buah Pisang." 9.
Sudarmadji, S., and B. Haryono. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Wildman, Robert E. C., and Richard S. Bruno. (2019). Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Hak Cipta (c) 2021 Food Scientia: Journal of Food Science and Technology
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
