Kualitas Fisik Bakso Daging yang Diiradiasi dengan Sinar Gamma pada Penyimpanan Suhu Ruang
DOI:
https://doi.org/10.33830/fsj.v1i2.1911.2021Kata Kunci:
Bakso, Iradiasi, Kualitas fisik, PengawetanAbstrak
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kualitas fisik bakso yang telah diiradiasi sinar gamma dosis tinggi. Penelitian menggunakan perlakuan dosis iradiasi sebesar 20, 25, dan 35
kGy dengan penyimpanan akhir pada suhu ruang sedangkan untuk kontrol yang tidak diiradiasi (0 kGy), penyimpanan dilakukan dalam freezer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penyimpanan 0 bulan, kadar air bakso iradiasi dosis 20; 25; 35 kGy masing-masing 67,03 %; 67,50 %; 66,67 % berbeda nyata (p<0,05) dengan non-iradiasi 68,73 %. Kadar air (%) pada penyimpanan 2 bulan, masing-masing 65,03 %; 66,00 %; 67,50 % dan non iradiasi 63,23 %. Penyimpanan 2 bulan berbeda nyata (p<0,05) namun masih memenuhi standar SNI (<70%). Aktivitas air optimum bakso diperoleh pada dosis iradiasi 35 kGy. Hasil pH menunjukkan bahwa dosis iradiasi 20; 25; 35 kGy penyimpanan 0 bulan masing-masing
6,35; 6,34; 6,3 dan penyimpanan 2 bulan masing-masing 6,59; 6,47; 6,46 berbeda nyata terhadap pH bakso kontrol. pH bakso iradiasi penyimpanan 0 bulan relatif lebih tinggi dari pH kontrol. Sedangkan pada penyimpanan 2 bulan, pH bakso iradiasi lebih rendah dari kontrol tetapi masih memenuhi syarat. Iradiasi bakso hingga 35 kGy dapat digunakan sebagai alternatif proses pengawetan bakso pada suhu ruang.
Referensi
Aftab, M., Rafaqat, I., Saleem, F., Aftab, B., Abdullah, R., Iqtedar, M., Naz, S. (2015). Enhancement of shelf life and wholesomeness of goat meat by gamma irradiation treatment. International Journal of Biosciences, 7(4), 177-185.
Angga, D. (2007). Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Arief, H., Pramono, Y., & Bintoro, V. (2012). Pengaruh Edible Coating Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kadar Protein, Daya Ikat Air, Dan Aktivitas Air Bakso Sapi Selama Penyimpanan. Animal Agriculture Journa, 1(2).
Badan POM RI. (2018). Perka BPOM No. 3 Tentang Pangan Iradiasi. Jakarta: Badan POM RI.
Badar, H. (2004). Use of Irradiation to Control Foodborne Pathogens and Extend the Refrigerated Market Life of Rabbit Meat . Meat Science, 64, 541-548.
Berutu, M., Suryanto, E., & Utomo, R. (2010). Kualitas Bakso Daging Sapi Peranakan Ongole yang Diberi Pakan Basal Tongkol Jagung dan Undegraded Protein dalam Complete Feed (The Quality of Meatball Made From Meat of Ongole Crossbred Fed Corncob Basal Diet and Undegraded Protein in Complete Feed). Buletin Peternakan, 34(2), 103-113.
Bintoro, V. (2008). Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Semarang: Universitas Diponegoro.
Brewer, M. (2009). Irradiation effects on meat flavor: A review. Meat Science, 81(1), 1-14.
BSN (1995). SNI 01-3818-1995 tentang Bakso Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN (2012). SNI 7764-1: 2012 tentang Pangan Iradiasi-Bagian 1: Rendang sapi steril. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN (2014). SNI 3818: 2014 tentang Bakso Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN (2017). SNI 8352:2017 tantang Proses radiasi - Pangan siap saji dosis tinggi (10 kGy < dosis ≤ 65 kGy). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dwiloka, B. (2002). Iradiasi Pangan. Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian , Universitas Diponegoro.
Fellow, P. (1992). Food Processing Technology: Principles and Practice . England: Ellis Horwood Limited.
Henry, F. C. (2009). Irradiation effects on meat: a review. Revista De Ciencias Agrarias, 32, 255-262.
Indiarto, R., Pratama, A., Sari, T., & Theodora, H. (2020). Food Irradiation Technology: A Review of The Uses and Their Capabilities. International Journal of Engineering Trends and Technology, 68(12), 91-98.
Irawati, Z., Putri, K., & Zakaria, F. (2011). Aspek Keamanan Pangan: Uji Toksisitas Secara In Vitro Pepes Ikan Mas (Cyprinus Carpio) yang Disterilkan Dengan Iradiasi Gamma. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Iradiasi, 7(2), 9-22.
Irawati, Z., & Sani, Y. (2012). Feeding Studies of Radiation Sterilization Ready to Eat Foods on Sprague Dawley Rats: In vivo. Natural Science, 4(2), 116-122.
Irawati, Z., Ansori, N., Nurcahya, C. M., & Anas, F. (2003). Development of Shelf-Stable Food Fish Pepes, Chicken and Meat Dishes Through Radiation Processing. Proceedings of a final Research Co-ordination Meeting held in Montreal, Canada, 10–14 july 2000 (pp. 85-99). Viena, Austria: International Atomic Energy Agency.
Irawati, Z., Nurcahya, C., Handayani, D., & Sarjoko. (1997). Pengaruh Iradiasi Gamma pada Kualitas Daging Segar. Prosiding Seminar Teknologi Pangan.
Irawati, Z., Pertiwi, K., & Zakaria, F. (2010). Uji Toksisitas Terhadap Kadar Malondialdehida dan Kapasitas Antioksidan Pada Rendang Steril Iradiasi: In Vitro. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 6(1), 31-45.
Irawati, Zubaidah. (2007). Pengembangan Teknologi Nuklir Untuk Meningkatkan Keamanan Dan Daya Simpan Bahan Pangan. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 3.
Jannah, M., Dipokusumo, B., & Werdiningsih, W. (2018, Mei). Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Ikan Pindang Kuning “Pindang Rumbuk†dengan Perlakuan Lama Sterilisasi. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 4(1).
Kundu, D., & Holley, R. (2013). Effect of Low-Dose Electron Beam Irradiation on Quality of Ground Beef Patties and Raw, Intact Carcass Muscle Pieces. Journal of Food Science, 78(6).
Mahbub, M., Pramono, Y., & Mulyani, S. (2012). Pengaruh Edible Coating dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Tekstur, Warna dan Kekenyalan Bakso Sapi. Animal Agriculture Journal, 1(2), 177-185.
Modi, V., Sakhare, P., Sachindra, N., & Mahendrakar, N. (2008). Changes in quality of minced meat from goat due to gamma irradiation. Journal of Muscle Foods, 19, 430-442.
Nielsen, S. (2010). Food Analysis (Vol. 4th). West Lafayette, IN, USA: Purdue University.
Nofreeana, A., Masi, A., & Deviarni, I. (2017). Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air Dan pH Pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan , 8(1), 66-73.
Putri, F. N., Wardani, A. K., & Harsojo. (2015). Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Beku pada Seafood. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 345-352.
Sari, Y. F., Tanhindarto, R. P., Bustami, & Zahiruddin, W. (2004). Mutu Bakso Ikan Patin Yang Diiradiasi Dengan Sinar Gamma (60-Co). Risalah Seminar Ilmiah Penelitian dan Pengembangan Aplikasi lsotop dan Radiasi.
Surjana, W. (2001). Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia pada Penyimpanan Suhu Kamar. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Wahyudi, P., Suwahyono, U., Harsojo, Mumpuni, A., & Wahyuningsih, D. (2005). Pengaruh Pemaparan Sinar Gamma Isotop Cobalt-60 Dosis 0,25-1 kGy Terhadap Daya Antagonistik Trichoderma harzianum pada Fusarium oxysporus. Berkala Penelitian Hayati, 10, 143-151.
Wibowo, S. (2006). Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya.
Widyaningsih, T. D., & Murtini, E. S. (2006). Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisaran.
Winarno, F. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yashari, R., Nurhaedah, Fitriani, & Dwi, I. (2019). Uji Organoleptik dan Nilai pH Bakso Daging Kerbau yang Ditambahkan Karagenan (Eucheuma cottonii). Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin ILmu Pengetahuan dan Teknologi, Vol.2.
Yim, D. G., Jo, C., Kim, H. C., Seo, K. S., & Nam, K. C. (2016). Application of Electron-Beam Irradiation Combined with Aging for Improvement of Microbiological and Physicochemical Quality of Beef Loin. Korean Journal For Food Science of Animal Resources, 36(2), 215-222.
Zhao, L., Zhan, Y., Guo, S., Xiong, W., Xia, H., Liu, W., Venkitasamy, C. (2007). Effect of Irradiation on Quality of Vacuum-Packed Spicy Beef Chops. Hindawi Journal of Food Quality.
Hak Cipta (c) 2021 Food Scientia: Journal of Food Science and Technology
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
