Chemical and Sensory Characteristics of Clover (Marsilea crenata) Powder Infusion with the Addition of Red Ginger (Zingiber officinale)

Linda Mei Velina; Lia Amalia; Muhammad Fakih Kurniawan

doi:10.33830/fsj.v3i1.4886.2023

Linda Mei Velina Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda
Lia Amalia Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda
Muhammad Fakih Kurniawan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v3i1.4886.2023

Kata Kunci:

daun semanggi, jahe merah, sensori, seduhan serbuk

Abstrak

Semanggi (Marsilea crenata) berpotensi untuk produk seduhan serbuk karena manfaatnya bagi kesehatan. Kekurangan daun semanggi adalah menghasilkan aroma langu sehingga perlu penambahan rempah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi seduhan serbuk semanggi dan rempah jahe merah (Zingiber officinale) terhadap karakteristik kimia dan sensori seduhan seduhan serbuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan serbuk semanggi dan serbuk jahe merah yaitu (95%:5%), (90%:10%), (85%:15%) dan (80%:20%). Analisis meliputi kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, kadar sari larut air serta uji mutu sensori dan uji edonic. Data dianalisis secara edonicc menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DNMRT pada level 5%. Penambahan bubuk jahe merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan (IC₅₀), kadar sari larut air, dan penilaian sensoris secara deskriptif dan edonic serta penilaian keseluruhan. Formula terpilih berdasarkan hasil akhir adalah penambahan serbuk semanggi 80% dan serbuk jahe merah 20 % dengan kadar air 16,68 %; kadar abu 4,71 %; aktivitas antioksidan 207,745 ppm; dan kadar sari larut air 19,02 %. Uji mutu sensori produk seduhan serbuk terpilih didapatkan warna hijau kecoklatan, tidak langu, dan agak pedas. Hasil uji hedonic menunjukkan bahwa warna, aroma, dan rasa seduhan serbuk lebih disukai oleh panelis.

Referensi

Adzam, M.., Nurminabari, I.S., & Hasnelly D.S. (2018). Kajian Pembuatan Seduhan Serbuk Daun Irih (Piper Betle L.) dengan Metode Pengolahan dan Suhu Pengeringan. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

AOAC. (2012). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Agricultural Chemist 16th Edition. Virginia: AOAC International.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2013). SNI 01-3836-2013 Tentang Teh Kering Dalam Kemasan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Fatima, S., Masriani., & Idrus. (2020). Pengaruh penambahan bubuk jahe merah terhadap organoleptik teh celup daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pengolahan Pangan, 5(2), 42-47. https://doi.org/10.31970/pangan.v5i2.40

Islah F. (2019). Penambahan Serbuk Jahe Merah (Zingiber officinale var. Roscoe) terhadap Kandungan Fenol dan Flavonoid Serta Mutu Organoleptik Seduhan Serbuk Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.). Skripsi. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda, Bogor.

Kurniawan, M. F., Andarwulan, N., Wulandari, N. & Rafi, M. (2017). Metabolomic approach for understanding phenolic compounds and melanoidin roles on antioxidant activity of Indonesia robusta and arabica coffee extracts. Food Science and Biotechnology, 26, 1475–1480. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0228-6

Kurniawan, M. F., Novidahlia, N., & Irawanti, D. N. (2021). Minuman ekstrak bayam merah (Alternanthera amoena Voss) dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale) dan gula aren. Jurnal Agroindustri Halal, 7(1), 055–062. https://doi.org/10.30997/jah.v7i1.3204

Mardawati, E., Filianty, F., & Harta, H. (2008). Kajian aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis dalam rangka pemanfaatan limbah kulit manggis di Kecamatan Puspahiang Kabupaten Tasikmalaya. Jurnal Teknotan, 3(4),1-54.

Muzaqi, D., & Wahyuni, R. (2015). Pengaruh penambahan ginger kering (Zingiber officinale) terhadap mutu dan daya terima seduhan serbuk daun Afrika Selatan (Vernonia amygdalina). Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 67-75. https://doi.org/10.35891/tp.v6i2.470

Nurjanah, N, Julianti.D, & Sahara E. (2016). Aplikasi patiaren termodifikasi ekstrak daun jambu biji merah dalam pengembangan produk berindeks glikemik rendah. Jurnal Gizi dan Makanan, 39(2), 75 – 86. DOI: 10.22435/pgm.v39i2.6969

Nurjanah, Azka, A., dan Abdullah, A. (2012). Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif semanggi air (Marsilea crenata). Jurnal Inovasi dan Kewirausahaa,1, 152-158. https://doi.org/10.20885/ajie.vol1.iss3.art2

Oboh, G., Akinyemi, A.J., & Ademiluyi, A.O. (2012). Antioxidant and inhibitory effect of red ginger (Zingiber officinale var. Rubra) and white ginger (Zingiber officinale Roscoe) on Fe2+ induced lipid peroxidation in rat brain in vitro. Experimental and Toxicologic Pathology, 64, 31-36. DOI: 10.1016/j.etp.2010.06.002

Pradika, Y. (2016). Uji Aktifitas Tabir Surya Ekstrak Batang Pisang Ambon (Musaparadisiaka var. sapientum). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Sunan Kalijaga.Yogyakarta.

Pramitasari, D. (2010). Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Sifat Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Saleh, J.N., & Soediro, M,. (2017). Serbuk semanggi sebagai minuman herbal. Teknobuga, 4(1): 24-29.

Savitri, M.,A.,K., Widarta, R.,W., & Jambe A., A. (2019). Pengaruh Perbandingan teh hitam (cammellia sinensi) dan jahe merah (Zingiber offocinale var. Rubrum) terhadap karakteristik teh celup. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(4), 419-429.

Sayaketi, E.,D. (2016). Aktivitas Antioksidan Teh Kombinasi Daun Katuk Dan Daun Kelor Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Semwal, C., & Vilijoen. (2015). Gingerols and shogaols: important nutraceutical principles from ginger. Phytochemistry,177, 554-568. DOI: 10.1016/j.phytochem.2015.07.012

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Puspita, S.M. (2010). Analisa Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor: IPB Press

Winarsih, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.

Wirzan, W., Ayu, D.W. & Hazah, F. (2018). Penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Rosc.) dalam pembuatan teh herbal daun alpukat (Persea Americana Mill.). Jurnal Agroindustri Halal, 4(2), 117-129.