Kajian Komposisi Bahan Tambahan Pangan Pada Produk Daging Ayam Olahan Komersial

Lalu Danu Prima Arzani; Qabul Dinanta Utama

doi:10.33830/fsj.v3i1.4999.2023

Lalu Danu Prima Arzani Universitas Bumigora
Utama Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Mataram

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v3i1.4999.2023

Kata Kunci:

ayam, bahan tambahan pangan, produk daging ayam olahan

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi komposisi bahan tambahan pangan yang terdapat pada produk daging ayam olahan komersial berdasarkan regulasi di Indonesia. Sampel yang dinilai berjumlah 47 berbagai produk daging ayam olahan komersial, BTP yang diamati adalah penguat rasa, pengemulsi, pengawet, penstabil, antioksidan, pengatur keasaman, pengembang dan pewarna. BTP yang digunakan dalam produk bakso ayam adalah penguat rasa (42,86%), pengemulsi (4.76%), penstabil (23,81%) dan pengatur keasaman (28,57%) Pada produk sosis ayam adalah penguat rasa (23%), penstabil (23%), antioksidan (17%), pengemulsi (3%), pengawet (15%), pengatur keasaman (12%) dan pewarna (7%). Pada produk siomay ayam adalah pengatur keasaman (40%), penguat rasa (20%), penstabil (20%), pengawet (13%), dan pewarna (7%). Pada produk naget ayam adalah pewarna (26%), penguat rasa (22%), penstabil (18%), antioksidan (11%), pengemulsi (11%) pengawet (7%), pengemban (2%) dan pengatur keasaman (2%). Pada produk daging ayam olahan kategori 08.2.3. adalah penstabil (21.54%), penguat rasa (33.85%), pewarna (18.46%), pengawet (10,77%), antioksidan (7,69%) dan pengembang (7,69%). Penggunaan BTP dan juga jumlah konsumsi produk yang mengandung BTP terutama BTP yang memiliki risiko karsinogenik perlu menjadi perhatian pemerintah untuk diregulasi dan juga para konsumen. Penelitian di masa depan untuk menemukan alternatif yang lebih aman untuk BTP ini sangat dianjurkan.

Referensi

Aisyah, S., & Hiola, S. K. Y. (2017). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Produk Olahan Ayam di Kota Makasar. Jurnal Galung Tropika, 6(3), 174–184.

Arnold, L. E., Lofthouse, N., & Hurt, E. (2012). Artificial Food Colors and Attention-Deficit/Hyperactivity Symptoms: Conclusions to Dye for. Neurotherapeutics, 9(3), 599–609. https://doi.org/10.1007/s13311-012-0133-x

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2018. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Cek Produk BPOM [Internet]. [diunduh 2019 Maret 20]. Tersedia pada: https://cekbpom.pom.go.id/

Canti, M., Murdiati, A., Naruki, S., & Supriyanto. (2021). Quality characteristics of chicken sausages using a combination of jack bean. Food Research, 5(June), 249–261.

Fadlillah, H. N., Nuraida, L., & Purnomo, EH. (2015). Kepedulian Konsumen terhadap Label dan Informasi Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada Label Kemasan Pangan di Kota Bogor. Jurnal Mutu Pangan, 2(1), 119–126.

Gharsallaoui, A., Oulahal, N., Joly, C., & Degraeve, P. (2016). Nisin as a Food Preservative: Part 1: Physicochemical Properties, Antimicrobial Activity, and Main Uses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(8), 1262–1274. https://doi.org/10.1080/10408398.2013.763765

Kawecki, K., Stangierski, J., & Cegielska‐radziejewska, R. (2021). The influence of packing methods and storage time of poultry sausages with liquid and microencapsulated fish oil additives on their physicochemical, microbial and sensory properties. Sensors, 21(8). https://doi.org/10.3390/s21082653

Kementerian Pertanian. (2020). Outlook Komoditas Peternakan Daging Ayam. In Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.

Mihaiu, M., Tăbăran, A., Mihaiu, R., Dan, S. D., Reget, O., Cordiş, I., Cordea, D., & Mureşan, C. (2015). Compositional Studies on Some Additive Concentrations Found in Meat Products Marketed in a Regional Area. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Veterinary Medicine, 72(1). https://doi.org/10.15835/buasvmcn-vm:10567

Nuraida, L., Madaniyah, S., Andarwulan, N., Briawan, D., Hanifah, N., & Zulaikhah. (2014). Free Glutamate Intake from Foods Among Adults: Case Study in Bogor and Jakarta. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 100–109.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Peraturan Menteri Kesehatan.

Robbins, K. S., Shah, R., MacMahon, S., & Jager, L. S. de. (2018). Development of a Liquid Chromatography–Tandem Mass Spectrometry Method for the Determination of Sulfite in Food. Physiology & Behavior, 176(1), 139–148. https://doi.org/10.1021/jf505525z.Development

Sugiyono KN. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung (ID): Alfabeta.

Wahyudi, J. (2017). Mengenali Bahan Tambahan Pangan Berbahaya: Ulasan. In Jurnal Litbang: Vol. XIII (Issue 1).

Wang, K., Zhuang, H., Bing, F., Chen, D., Feng, T., & Xu, Z. (2021). Evaluation of eight kinds of flavor enhancer of umami taste by an electronic tongue. Food Science and Nutrition, 9(4), 2095–2104. https://doi.org/10.1002/fsn3.2178

You, G. Y., Yong, H. I., Yu, M. H., & Jeon, K. H. (2020). Development of meat analogues using vegetable protein: A review. Korean Journal of Food Science and Technology, 52(2), 167–171. https://doi.org/10.3839/10.9721/KJFST.2020.52.2.167

Zulkarnain, M. R., Pricillia, G., & Okinurshabani, Y. (2021). Study of Food Additives Composition in Commercially Processed Beef Products. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 32(1), 72–82. https://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.1.72