The Effect of Different Types of Sweeteners and Ingredients on the Characteristics of Pineapple Syrup

Adhima Adhamatika; Destiana Adinda Putri

doi:10.33830/fsj.v3i2.6470.2023

Adhima Adhamatika Politeknik Negeri Jember
Destiana Adinda Putri Universitas Bumigora

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v3i2.6470.2023

Kata Kunci:

nanas, pemanis, perisa, sirup

Abstrak

Salah satu hasil olahan dari buah nanas adalah sirup. Penggunaan bahan alami dalam pengolahan sirup nanas mempunyai kelemahan dari segi perubahan warna, rasa, aroma, dan penampakan, sehingga sering kali digunakan perisa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas sirup nanas yang diproduksi dengan penggunaan jenis pemanis dan jenis bahan berbeda. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis pemanis (sukrosa, sukrosa dan glukosa cair) dan jenis bahan (daging buah nanas, perisa nanas sintetis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis pemanis dan jenis bahan berpengaruh signifikan terhadap warna (L*, a*, b*), viskositas, pH, total padatan terlarut, kadar air, vitamin C, total asam, dan atribut sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi SG1 yang menggunakan pemanis sukrosa dan glukosa cair dan daging buah nanas. Karakteristik mutu dari sirup tersebut yaitu memiliki nilai L* 36,44; a* 24,21; b* 50,45; viskositas 94,89 cP; pH 4,53; TPT 33,66ºBrix; kadar air 55,52%; vitamin C 7,25 mg/100g; total asam 4,05%; aroma 4,20; warna 3,80; rasa 4,20; dan tekstur 4,33. Hasil formulasi tersebut dapat dikembangkan menjadi alternatif pemanfaatan komoditas nanas yang memiliki nilai fungsional.

Referensi

Adhamatika, A., Murtini, E. S., Sunarharum, W. B., Chompoorat, P., & Putri, D. A. (2023). The Application of Pandan Leaves Powder (Pandanus amaryllifolius Roxb.) as a Natural Coloring on the Pandan Steamed Bun Production. Food Science and Technology (United States), 11(1). https://doi.org/10.13189/fst.2023.110105

Adnan, S., Bhattacharjee, S., Akter, S., Chakraborty, D., & Ahmad, M. (2018). Development and Quality Evaluation of anned Pineapple. J. Environ. Sci. Nat. Resour.

Agato, A. (2019). Pembuatan sirup nanas dengan metode blanching dan perendaman garam. Buletin Loupe, 15(01), 300802.

Ali, M. M., Hashim, N., Abd Aziz, S., & Lasekan, O. (2020). Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional values, volatile compounds, health benefits, and potential food products. Food Research International, 137, 109675.

Ameliya, R., Nazaruddin, N., & Handito, D. (2018). Pengaruh lama pemanasan terhadap vitamin C, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris sirup kersen (Muntingia calabura L.). Pro Food, 4(1). https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.77

AOAC International. (2016). Official methods of analysis of AOAC International. Association of Official Analysis Chemists International.

Asmal, A., Nurvianthi, R. Y., & Jehaman, T. (2023). Analisis Kandungan Vitamin C dalam Cabai Rawit (Capsicum fructuscens L.) Secara Iodimetri. Jurnal Kesehatan Luwu Raya, 9(2).

Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 3544:2013 (Sirup). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Retrieved from https://pesta.bsn.go.id/

Bayu, M. K., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 33–38. https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17468

BPOM RI. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. BPOM. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan. Retrieved from https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/PerBPOM_No_11_Tahun_2019_tentang_BTP.pdf

Britannica, T. (2016). Flavouring. Retrieved September 12, 2023, from https://www.britannica.com/topic/flavoring

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., & Purnomo, H. (2019). Ilmu pangan.

Ciriminna, R., Chavarría‐Hernández, N., Inés Rodríguez Hernández, A., & Pagliaro, M. (2015). Pectin: A new perspective from the biorefinery standpoint. Biofuels, Bioproducts and Biorefining, 9(4), 368–377.

D’Evoli, L., Lombardi-Boccia, G., & Lucarini, M. (2013). Influence of heat treatments on carotenoid content of cherry tomatoes. Foods, 2(3), 352–363.

Ding, P., & Syazwani, S. (2016). Physicochemical quality, antioxidant compounds and activity of MD-2 pineapple fruit at five ripening stages. International Food Research Journal, 23(2).

Estiasih, T., Waziiroh, E., & Fibrianto, K. (2022). Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara.

Genet, R. (2017). ANSES-CIQUAL French Food Composition Table Version. L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de L’alimentation, de L’environnement et Du Travail: Maisons-Alfort, France.

Hamidin, N. A. S., Abdullah, S., Nor, F. H. M., & Hadibarata, T. (2022). Isolation and identification of natural green and yellow pigments from pineapple pulp and peel. Materials Today: Proceedings, 63, S406–S410.

Jamaluddin, R., Mailoa, M., & Picauly, P. (2022). The Effect of The Addition of Papaya Puree on The Chemical and Organoleptic Properties of Pineapple Jam. Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 1(2), 44–48.

Julian, H., Khoiruddin, K., Julies, N., Edwina, V., & Wenten, I. G. (2021). Pineapple juice acidity removal using electrodeionization (EDI). Journal of Food Engineering, 304, 110595.

Kamaluddin, M. J. N. (2018). Pengaruh perbedaan jenis hidrokoloid terhadap karakteristik fruit leather pepaya. EDUFORTECH, 3(1). https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13542

Khalid, N., Suleria, H. A. R., & Ahmed, I. (2016). Pineapple juice. Handbook of Functional Beverages and Human Health, 1, 489–498.

Kurniawati, A. D. (2023). Model Kinetika Laju Degradasi Karotenoid Pada Proses Evaporasi Pembuatan Konsentrat Tomat. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 10(1).

Manley, D. (2011). Sugars and syrups as biscuit ingredients. In Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies (pp. 143–159). Elsevier.

Nduko, J. M., Maina, R. W., Muchina, R. K., & Kibitok, S. K. (2018). Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the fortification of pineapple jam,(September) pp. 2344-2349.

Nuraeni, Y., Wijana, S., & Susilo, B. (2019). Analisa Komparatif Sifat Fisikokimia Sari Buah dan Konsentrat Sari Buah Antara Hasil Olahan Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) Varietas Queen Grade C dan Grade B. Jurnal Pertanian Terpadu, 7(1). https://doi.org/10.36084/jpt..v7i1.166

Pandhare, G. R., Satwase, A. N., Jaju, R. H., & Awalgaonkar, G. S. (2018). Effect of natural preservatives on pineapple juice. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(4), 746–750.

Peng, Q., Xu, Q., Yin, H., Huang, L., & Du, Y. (2014). Characterization of an immunologically active pectin from the fruits of Lycium ruthenicum. International Journal of Biological Macromolecules, 64, 69–75.

Puspaningrum, D. A. (2018). Pengaruh penambahan asam askorbat terhadap proses non-enzimatik browning jus buah salak pondoh (Salacca zalacca Gaertn.) yang dipanaskan pada suhu 60oC.

Putri, D. A., Komalasari, H., Ulpiana, M., Salsabila, A., & Arianto, A. R. (2023). Produksi Kombucha Teh Hitam Menggunakan Jenis Pemanis dan Lama Fermentasi Berbeda (Black Tea Kombucha Production Using Different Type of Sweetener). Jurnal Kolaboratif Sains, 6(7), 640–656. https://doi.org/https://doi.org/10.56338/jks.v6i7.3713

Putri, M. P., Setiawati, & Herwidiani, Y. (2015). Analisis kadar vitamin C pada buah nanas segar (Ananas comosus (L.) Merr) dan buah nanas kaleng dengan metode spektofotometer UV-VIS. Jurnal Wiyata, 2. No.1.

Ramdani, H., Suprayatmi, M., & Rachmawati, R. (2016). Pemanfaatan Puree Pepaya (Carica Papaya L.) dan Puree Nanas (Ananas Comosus L.) Sebagai Alternatif Bahan Baku Produksi Gumdrops. Jurnal Agronida, 2(2).

Rizka, S. R., Susanti, S., & Nurwantoro, N. (2019). Pengaruh Jenis Pemanis Yang Berbeda Terhadap Viskositas dan Nilai pH Sirup Ekstrak Daun Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1). https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23778

Rodríguez, Ó., Gomes, W., Rodrigues, S., & Fernandes, F. A. N. (2017). Effect of acoustically assisted treatments on vitamins, antioxidant activity, organic acids and drying kinetics of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry, 35, 92–102.

Sarangi, P. K., Singh, N. J., & Singh, T. A. (2020). Pectin from Pineapple Wastes: Isolation and Process Optimization. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci, 9(5), 143–148. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.905.015

Seenak, P., Kumphune, S., Malakul, W., Chotima, R., & Nernpermpisooth, N. (2021). Pineapple consumption reduced cardiac oxidative stress and inflammation in high cholesterol diet-fed rats. Nutrition & Metabolism, 18(1), 1–10.

Singh, A. S., Jones, A. M. P., & Saxena, P. K. (2014). Variation and Correlation of Properties in Different Grades of Maple Syrup. Plant Foods for Human Nutrition, 69(1). https://doi.org/10.1007/s11130-013-0401-x

Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman probiotik sari beras merah [in press juli 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 65–75.

Sirait, V. A. A. (2018). Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap proses non-enzimatik browning jus buah pir yali (Pyrus bretschneideri Rehd.) Yang dipanaskan pada suhu 60 oC.

Sismoro, H., & Hartatik, H. (2013). Multi Attribute Decision Making–Penggunaan Metode SAW dan WPM dalam Pemilihan Proposal UMKM. Data Manajemen Dan Teknologi Informasi (DASI), 14(1), 29.

Soloman, G. D., Razali, Z., & Somasundram, C. (2016). Physiochemical changes during growth and development of pineapple (Ananas comosus L. Merr. cv. Sarawak).

Sznida, E. (2018). The EU’s Path Toward Sustainable Development Goals–Responsible Consumption and Production. Available at SSRN 3292067.

Tortoe, C., Johnson, P.-N. T., Slaghek, T., Miedema, M., & Timmermans, T. (2013). Physicochemical, proximate and sensory properties of pineapple (Ananas sp.) syrup developed from its organic side-stream.

Zeleny, M. (1998). Multiple criteria decision making: Eight concepts of optimality. Human Systems Management, 17(2), 97–107.