Sifat Sensori dan Karakteristik Fisik Tortila Jagung

Zukryandry; Muslihudin; Annisa Fitri

doi:10.33830/fsj.v2i2.3884.2022

Zukryandry Politeknik Negeri Lampung
Muslihudin Politeknik Negeri Lampung
Annisa Fitri Politeknik Negeri Lampung

DOI:

https://doi.org/10.33830/fsj.v2i2.3884.2022

Kata Kunci:

Formulasi, Jagung, Tortilla, Tepung tapioka

Abstrak

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi serta potensi pengembangan karena sebagai sumber karbohidrat dan protein terpenting setelah beras. Pemanfaatan jagung dapat diperluas dengan pembuatan tepung jagung yang selanjutnya diolah menjadi produk tortila. Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi tapioka yang tepat terhadap sifat sensori dan fisik tortila jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan 4 perlakuan penambahan tapioka (0%, 5%, 10%, dan 15%) dengan 3 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan uji fisik (tingkat kekerasan dan volume pengembangan) produk tortila yang dihasilkan. Uji sensori menunjukkan dengan konsentrasi tapioka 15% paling diminati oleh panelis dari segi tekstur. Formulasi tepung tapioka pada tortila menunjukkan peningkatan nilai kekerasan senilai 0,50 kg/cm² (0%), 0,52 kg/cm² (5%), 0,53 kg/cm² (10%) dan 0,54 kg/cm² (15%). Tortila jagung dengan formulasi tapioka mempengaruhi persentase volume pengembangan, semakin besar persentase tapioka maka volume pengembangan tortila jagung akan semakin besar dengan pengembangan 153% (0%) sampai dengan 217% (15%).

Referensi

Abhyankar, A. R., Mulvihill, D. M., & Auty, M. A. E. (2011). Combined microscopic and dynamic rheological methods for studying the structural breakdown properties of whey protein gels and emulsion filled gels. Food Hydrocolloids, 25(3), 275–282. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.05.012

Aguilera, J. M. (2005). Why food micro structure? Journal of Food Engineering, 67(1–2), 3–11. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.050

Anita, R. A. M. (2018). Formula Tortila Chips Tahu Putih Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, Dan Organoleptik. Skripsi. Universitas Semarang.

Baypoli, O. (2022). Changes in phytochemical content, bioaccesibility and antioxidant capacity of corn tortilas during simulated in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 405(January 2022), 134223. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134223

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. (1985). Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh: Purnomo. H dan Adiono. UI Press. Jakarta. Hal: 40.

Febrianto, A., Basito, B., & Anam, C. (2014). Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris tortila corn chips dengan variasi larutan alkali pada proses nikstamalisasi jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3 (3).

Herrera-Sotero, M. Y., Cruz-Hernández, C. D., Trujillo-Carretero, C., Rodríguez-Dorantes, M., García-Galindo, H. S., Chávez-Servia, J. L., Oliart-Ros, R. M., & Guzmán-Gerónimo, R. I. (2017). Antioxidant and antiproliferative activity of blue corn and tortila from native maize. Chemistry Central Journal, 11(1), 1–8. https://doi.org/10.1186/s13065-017-0341-x

Lestari D. W. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Marta, H., & Tensiska, T. (2016). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi serta Aplikasinya pada Pembuatan Bubur Instan. Jurnal Penelitian Pangan, 1 (1).

Menchaca-Armenta, M., José Frutos, M., Ramírez-Wong, B., Valero-Cases, E., Muelas-Domingo, R., Quintero-Ramos, A., Isabel Torres-Chávez, P., Carbonell-Barrachina, Á. A., Irene Ledesma-Osuna, A., & Nydia Campas

Muchtady, D. (2010). Teknik evaluasi nilai gizi protein. Alfabeta.

Noorakmar, A. W., C. S. Cheow, A. R. Norizzah, A. Mohd Zahid, and I. Ruzaina. (2012). Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea batatas) Flour on the Physical Properties of Fried Extruded Fish Crackers. International Food Research J., 19 (2), 657 - 664.

Nurul, H., Boni, I., & Noryati, I. (2009). The effect of different ratios of Dory fish to tapioca flour on the linear expanWidodo, S., Riyadi, H., Tanziha, I., & Astawan, M. (2015). Acceptance Test of Blondo , Snakehead Fish Flour and Brown Rice Flour based Biscuit Formulation. International Food Research Journal, 16(2), 159–165.

Purwanto, S. (2016). Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan. Perkembangan Produksi dan Kebijakan dalam Peningkatan Produksi Jagung. Direktorat Budi Daya Serealia, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan.

Pusdatin. (2014). Outlook Komoditas Pertanian Subsektor Tanaman Pangan. Jakarta (ID): Kementerian Pertanian RI.

Rahayu, Winiati P. dan Nurosiyah, Siti. (2012). Evaluasi Sensori. In: Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. Universitas Terbuka, Jakarta, pp. 1 - 36.

Resthi, A., & Zukryandry. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 1(1), 37–48. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021

Sovyani. S., Kandou, J.E.A dan Sumual, M.F. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata L.). Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi.

Suarni. (2009). Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 28(2).

Suryani, D. A. L. (n.d.). Kualitas Kerupuk Rambak Kulit Kambing Peranakan Etawah (PE) dan Peranakan Boer (PB) Ditinjau dari Kadar Air, Daya Kembang, Rasa, dan Kerenyahan. Universitas brawijaya. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136150/1/050702695.pdf

Wulandari, E. (2016). Perbedaan Kualitas Tortila Chips Tepung Maizena Komposit Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Universitas Negeri Semarang.

Xu, S., & Kerr, W. L. (2012). Comparative study of physical and sensory properties of corn chips made by continuous vacuum drying and deep fat frying. Lwt, 48(1), 96–101. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.02.019